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PORCINO

 

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- El cerdo mediterráneo

 

- El cerdo europeo de bosque

 

- Los cerdos asiáticos

 

- El misterio del cerdo enmascarado japonés

 

- Distribución racial del cerdo en la península Ibérica

 

 

 

- El cerdo europeo de bosque

- El cerdo “céltico”

- Origen

- Difusión

- Península Ibérica

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Cerda Meishan

 

Cerda chata vitoriana

 

 

 

El cerdo europeo de bosque.

 

Al contrario que en la Europa meridional, los cerdos de Oriente Próximo, hubieron de encontrar dificultades para adaptarse a los crudos inviernos del norte, y aquellos ganaderos recurrieron al cruzamiento sistemático con el jabalí autóctono[i] para dotarle de la resistencia necesaria, aunque fuese en detrimento de sus capacidades productivas. Esto originó un tipo de cerdo muy primario o “protocerdo” que ha estado presente en el norte de Europa hasta épocas recientes (mientras se mantuvo el sistema de cebo en montanera) pero que terminó siendo sustituido por el cerdo céltico y, posteriormente, por las modernas razas sintéticas.

A través de los testimonios escritos por diversos autores, especialmente británicos, y de la abundante representación gráfica, especialmente flamenca y alemana, podemos rastrear su presencia.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/78/Pannage.jpg

Ilustración del Salterio de la Reina María (comienzos del siglo XIV d.C.). Brittish Library. Wikisource

En esta miniatura inglesa de comienzos del siglo XIV, se puede apreciar que los cerdos tienen un aspecto muy similar al jabalí, con pelaje espeso e hirsuto, orejas pequeñas y erectas, cara larga, afilada y de perfil recto, mayor desarrollo del tercio anterior que del posterior, pigmentación rojiza, gran crinera dorsal, etc. Ciertamente, hasta la creación de las razas sintéticas inglesas (a principios del siglo XIX), los cerdos británicos mantuvieron este aspecto primitivo; aun cuando allí el jabalí fue extinguido en el siglo XIII. Así, por ejemplo, podemos leer en Pigs; their origins and varieties (Richardson H.D.1847)[ii] que, antes de la creación de la raza Berkshire, no existían más que cuatro razas: la irlandesa, la de las Higland, la antigua inglesa y la Orkney. La raza irlandesa, a la que por su aspecto llamaban greyhound pig (cerdo-galgo), la describe del siguiente modo: "Son altos, de patas largas, huesudos, de orejas caídas, animales de gruesos pelaje; sus gargantas adornadas por barbas colgantes, llamadas en irlandés “sluiddeen”, de tal manera que poseen una apariencia intermedia entre los cerdos domésticos y el jabalí,” En el grabado que acompaña la descripción, se puede apreciar que en realidad, lo que llama “barbas colgantes” son mamellas cubiertas de espeso pelaje.

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La raza de las Higland, a la que algunos autores definían irónicamente como an alligator mounted on stilts (un caimán subido en zancos) no difería prácticamente nada del anterior. En The Complete Grazier; or farmer and cattlel-dealer´s assistant, de1808,[iii] dice: “Cerdo de las Higlands, o raza irlandesa: pequeño tamaño, cerdas erectas; mala conformación. Desarrollan muy mal; prevalece principalmente en las Higlands.”

El antiguo cerdo inglés, al que apodaban wolf-shapped, por su aspecto feroz, fue el primero en desaparecer ya que fue mezclado con cerdos napolitanos y chinos para engendrar las nuevas razas de síntesis. Richardson (1847) dice que aún era posible encontrar algún ejemplar en Cornualles.

Original old english pig.jpg

El cerdo de las Islas Orcadas u Orkney”, también presente en las Hebridas y en las Shetland, tenía un aspecto similar al de los tres anteriores, pero era de tamaño solo un poco mayor al de un perro terrier”. David Low (1834)[iv], profesor de agricultura en la Universidad de Edimburgo, los describía así: “Las razas nativas de las Hihlands y las islas de Escocia consisten en una raza pequeña, de un color castaño oscuro, con orejas erguidas y cerdas gruesas en la parte posterior y a lo largo de la columna vertebral.”

El hecho de que, tanto el cerdo irlandés como el inglés, tuviesen mamellas y las orejas caídas, características que no estaban presentes en los de las Horcadas, en los de las Shetland, ni tampoco, como a continuación veremos, eran comunes entre los del continente de su tipo, podría deberse a alguna influencia del cerdo balear, ya que Menorca había permanecido ocupada por los británicos entre 1708 y 1782.

Charles Darwin (1868)[v] también dejó testimonio de que las razas del tipo Sus scrofa, o aquellos que se asemejan al jabalí común, habían sido los comunes en Gran Bretaña: “antiguamente cada reino, y casi todas las provincias de Gran Bretaña, poseían su propia raza autóctona; pero estos están desapareciendo rápidamente por todas partes, siendo reemplazados por las razas cruzadas con la forma S. Indica.” Y citaba al alemán Nathusius, quien afirmaba que este tipo de razas aún existían en Europa central y del norte.

Efectivamente, en la pintura renacentista flamenca podemos ver que el tipo de cerdo criado en el continente era muy similar al de las Islas Británicas.  Representan a un cerdo muy poco evolucionado, de capa rojiza, velludo, de orejas levantadas, cara larga y afilada, de perfil recto, y con abundante crinera dorsal, que recuerda mucho al jabalí.       

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De verloren zoon eet uit de varkenstrog. Cornelis Anthonisz, 1540 (detalle) Rijksmuseum.

 

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De verloren zoon als varkenshoeder. Abraham de Bruyn, 1550 – 1587. Rijksmuseum

 

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Los proverbios flamencos (detalle) P. Brueghel “el viejo” 1559. Gemäldegalerie

 

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Gezicht op Stal. Hans Collaert, 1530 – 1580 (detalle). Rijksmuseum

 

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Varken. Hans Verhagen der Stome, 1563. Museo de Berlín

 

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Wreedheid. Hieronymus Wierix, 1577 (detalle). Rijksmuseum

 

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De verloren zoon als varkenshoeder. Jan Collaert, 1593. Rijksmuseum

 

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Hert, egel, schaap, kikker en varken. Nicolaes de Bruyn, 1594 (detalle). Rijksmuseum.

 

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De verloren zoon als varkenshoeder. Phillips Galle, 1596 – 1633 (detalle). Rijksmuseum

 

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Twee studies van een zwijn. Atribuido a Simón de Vlieger, 1610-1653. Rijksmuseum

 

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Liggend varken met vastgebonden poten. Cornelis Saftleven, 1622 – 1681. Herzog Anton Ulrich-Museum

 

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Groep varkens. Paulus Potter, 1640 – 1654. British Museum.

 

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Stalinterieur met acht personen.Cornelis Saftleven, 1651 (detalle). Rijksmuseum.

 

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Varken. Atribuido a. Karel Dujardin, 1632 – 1678. Rijksmuseum.

 

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Embleem varken. Caspar Luyken, 1695 – 1705 (detalle). Rijksmuseum.

 

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De verloren zoon als varkenshoeder. Gerrit de Broen, 1684 – 1740 (detalle). Rijksmuseum.

 

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Kippen en een varken. Jacob Gole, 1620-1723 (detalle). Rijksmuseum.

 

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Verloren son als varkenshoeder. Jan Luyken, 1703. Rijksmuseum.

 

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Een geit, een schaap en een varken. Rinier Vinkeles, 1772 (detalle) Rijksmuseum.

 

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Een visverkoper biedt een schol aan een schoolmeester en diens familia. Abraham van StrijCornelis Dusart, 1763 – 1825 (detalle) Rijksmuseum.

 

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Liggend varken, naar rechts. Jean Bernard, 1775 – 1833. Rijksmuseum.

 

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Het nuttig rund, het morrig zwijn. Theodorus Johannes Winhoven, 1832 – 1850. Rijksmuseum.

 

Por lo visto, este tipo de cerdo se mantuvo en los Países Bajos hasta, al menos, mediados del siglo XIX

Los artistas alemanes retratan a un tipo de cerdo similar.

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El hijo pródigo. Alberto Durero, 1496

 

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Der verlorene, Sebald Beham 1538

 

Richardson (1847), nos describe los cerdos de Westfalia de la siguiente manera:

“Es un pariente muy cercano del jabalí nativo de ese país y, de hecho, igual que ese feroz animal, vaga generalmente en libertad por el bosque abierto, alimentándose de hayucos y bellotas hasta que es llevado a casa para su sacrificio. El color del cerdo de Westfalia adulto varía: muchos tienen tal color que, si no fuera por su condición superior y apariencia menos hirsuta, no sería un asunto sencillo señalar alguna diferencia notable entre ellos y sus parientes silvestres, pero en todos los casos, cualquiera que sea la capa de los padres, las crías están, desde el nacimiento y durante algunos meses después, marcados con las bandas longitudinales tan características de su sangre salvaje.”

No quiere esto decir que los alemanes no tuviesen interés por sus cerdos; muy al contrario, con ellos elaboraban los famosos jamones de Maguncia, muy solicitados en todo el norte de Europa.

William Youatt (1847)[vi], se refiere a los cerdos de Alemania en estos términos: “Las razas comunes del país son siempre descritas como enormes, flacas, de patas largas, delgados de cuerpo, parecidos a un galgo, con hocicos extremadamente largos y cerdas gruesas, formando una melena en el cuello y los hombros como la del jabalí.”

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Todavía, a mediados del siglo pasado, y a pesar de los cruzamientos soportados, conservaban los cerdos de Baviera y Baja Sajonia muchos rasgos primitivos; así los describe Rafael Díaz Montilla (1958)[vii]: “Las razas alemanas pertenecientes a este tipo corresponden a cerdos rústicos y resistentes, que viven continuamente al aire libre en explotación extensiva en diversas regiones de Alemania, sobre todo en Hannóver, Braunschweig y Baviera.

Se trata de animales de cabeza alargada, perfil casi recto, frente y subnasales estrechos, orejas puntiagudas implantadas altas, hocico prominente y fino; el tronco es de proporciones medias, alto sobre las extremidades; costillares planos; dorso convexo, grupa caída, y extremidades fuertes.

Las razas de Hannóver y Braunschweig presentan capas de color blanco, con la cabeza y la grupa negras, y conformación general parecida al jabalí”

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De los cerdos de Suecia nos dice Richardson (1847) que, si bien ya era posible encontrar diversas razas, la más característica del país era un supuesto vástago del jabalí, con jeta respingona, orejas erguidas y patas largas y huesudas.

De los de Rusia y Polonia solo dice que eran pequeños y de un color rojizo o amarillento, pero Thaër A. (1831)[viii] habla de otra raza en Polonia; grande, de color amarillo y con una franja marrón a lo largo del espinazo

Dice W. Youatt (1847), de los cerdos polacos, rusos, suecos y de otras partes de la Europa del norte, que aún mantienen muchas características de su antecesor, el jabalí, y los describe así: “En su mayoría son de un color rojizo, marrón sucio, o amarillo; de cuerpo largo, ligeros y activos, tiene patas largas y una cabeza ancha y plana, orejas erectas, y una inquieta jeta un poco vuelta hacia arriba. Son salvajes en sus hábitos, feroces, no aptos para el engorde ni para producir carne de calidad.”

Del cerdo húngaro antiguo dice Richardson (1847) que su área de dispersión cubría la zona europea de Turquía, Croacia, Bosnia, Hungría y Austria, donde recibía diversos nombres, y que tenía orejas puntiagudas, cuerpo corto, patas cortas y finas y pelaje gris muy espeso, y que, de jóvenes, tienen marcadas las bandas longitudinales “dos circunstancias indicativas de una conexión no muy remota con el jabalí”. El cuerpo corto, las patas cortas y el hueso fino, de la anterior descripción, son características aportadas por los cerdos mediterráneos que, cruzados con las razas autóctonas, estaban dando origen al actual cerdo Mangalica. Radnóczi László[ix], explica que, antes de la creación de esta raza, en el siglo XIX, existían dos tipos de cerdos en la zona de los Cárpatos: el gran cerdo rojo de llanura o Szalontai”, y el de los bosques o “Bakonyi”. Aparte de la diferencia en tamaño, los dos tenían un crecimiento lento, deficiente desarrollo, bajo rendimiento en canal y escasa producción de tocino, pero, en cambio, resistían muy bien los rigores del clima, eran muy andadores y capaces de sobrevivir con los recursos que encontraban en el campo. Les llamaban spiny hogs por su parecido con el jabalí.

Raza Szalontai

J. Rof Codina (1947)[x], dejó escrito: “Hasta fines del siglo XIX, la explotación del cerdo en el medio rural de Europa era de animales de tipo jabalí, que se caracterizaban por el máximo desarrollo del cuarto anterior sobre el posterior, lo que da un aspecto feroz y salvaje muy marcado,”

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El cerdo “céltico”

A partir del siglo XVII comienza a representarse, en la pintura flamenca, a un tipo de cerdo diferente, de mayor tamaño, con la piel y el pelo sin pigmento, con las orejas caídas sobre los ojos, largo de patas y de cuerpo estrecho. Hay un tema religioso muy recurrente entre los pintores holandeses: el de las tentaciones de San Antonio, que, por representarse normalmente en compañía de un cerdo, resulta un indicador bastante conciso de la evolución a la que nos referimos.

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En la pintura de la izquierda, de Meester van Alkmaar, realizada a principios del siglo XVI, podemos ver un cerdo oscuro y de aspecto fiero, de gran parecido con el jabalí. En las siguientes, de Lucas van Leyden y de Antonie Wierix, el puerco mantiene aspecto silvestre, con las orejas derechas y las cerdas del lomo erizadas; sin embargo, en la pintura de la derecha, de Nicolaes Moeyaert, ya del siglo XVII, el cerdo es blanco, de orejas caídas, de aspecto más doméstico y similar al del cerdo “céltico” descrito por Sanson, si bien no tiene las orejas tan grandes como aquél.

También encontramos obras en las que se puede apreciar el proceso de suplantación del tipo arcaico por el “céltico”:

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Varkenshoeder met kudde varkens. Johannes Gronsvenld, 1670. Rijksmuseum

En la obra anterior, de J. Gronsvenld, se puede observar una piara de cerdos cuyos componentes muestran características dispares; unos son del tipo tradicional, otros mantienen el formato, pero con las orejas caídas y el pelo crespo, dándoles un aspecto lanudo y, finalmente, otros son de mayor alzada y longitud, de patas largas, capa manchada, orejas caídas y cuerpo estrecho, mucho más parecidos a la casta del cerdo “céltico”.

En las siguientes láminas se representan ejemplares con características intermedias entre los dos tipos o con alteraciones en la pigmentación, probablemente debidas al cruzamiento.

 

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Liggend varken. Marcus de Bye – Paulus Potter, 1657. Rjiksmuseum.

 

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De verloren zoon als varkenshoeder. Jan Baptist de Wael, 1658. Rijksmuseum.

 

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Zwartbonte stier en een varken. Jacob Elias van Varelen, 1798. Rijksmuseum.

 

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Liggend varken, naar rechts. Jean Bernard, 1812. Rijksmuseum.

 

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Zittend everzwijn. Jacobus Cornelis Gaal, Pieter Gaal, 1851. Rijksmuseum.

 

En las pinturas de Adraen van Ostande, realizadas a mediados del siglo XVII, puede ya contemplarse ejemplares con todas las características propias del cerdo “céltico”:

 

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Stalinterieur met een boer met een haspel en een boerin aan de karnton. ,Adriaen van Ostande, 1636 (detalle)

 

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Boer mete en zwijn. Adriaen van Ostade,1644

Cabe suponer, por tanto, que ésta variedad porcina surgiese a principios del siglo XVII.

Como ya hemos dicho, fue el zootecnista francés Andrèe Sanson (1901)[xi] quien clasificó a este tipo de cerdo bajo la denominación de “céltico” y lo describió de la siguiente manera:

Caracteres específicos -  Cráneo braquicéfalo. Frente ancha y plana, borde superior cóncavo. Los huesos de la nariz muy largos y estrechos, formando un ángulo entrante obtuso con la parte delantera del nacimiento de la nariz. Filas de molares muy ligeramente divergentes, amplia arcada de los incisivos. Perfil de la cabeza cóncavo. Cara ancha y alargada.

Caracteres generales - Cabeza relativamente fuerte, hocico ancho y grueso, con orejas grandes y caídas a lo largo de las mejillas, cubriendo los ojos pequeños. Cuello largo y delgado. Cuerpo muy alargado, con seis vértebras en la región lumbar del raquis, el dorso arqueado, relativamente estrecho y a menudo agudo. Extremidades largas, grandes, fuertemente musculadas, y por lo tanto de gran tamaño. Cerdas gruesas y abundantes, de color siempre blanco amarillento o rojizo. Piel siempre desprovista de pigmento, de tono rosado.

Sanson consideraba que el área de origen de esta raza se encontraba en la región que, durante la dominación romana, llamaron “Galia Céltica”; que su presencia en otros puntos de Europa era accidental y que, cuando se le encontraba, solía estar mezclado con alguno de los otros dos troncos: “De ahí su nombre, completamente justificado. Es evidente que las tradiciones de la Galia, las crónicas galorromanas y merovingias, en las cuales las grandes piaras de cerdo a menudo juegan un rol considerable, correspondan a la raza en cuestión.”

 “El noroeste es la cuna de esta raza. Desde allí se ha esparcido hacia el sur hasta la embocadura del Gironda y un poco menos abajo del lado de la meseta central”.

“Actualmente su área geográfica abraza toda la parte de la Europa occidental y central que comprende aproximadamente la mitad septentrional de Francia, Isla Británicas, Holanda, Bélgica, Suecia y Dinamarca, el imperio de Alemania y una parte de Rusia. Allí se ofrece en su mayor estado de pureza o más o menos mezclados, a consecuencia de introducciones debidas a las antiguas ocupaciones españolas o a cruzamientos recientes.”

Sin embargo, Sanson cometió el error de creer que la composición y distribución racial del ganado porcino en Europa había sido siempre tal y como él la conoció, negándose a ver que el sustrato autóctono lo formaba otro tipo de cerdo más primitivo; el cerdo europeo de bosque, del que ya iban quedando pocas poblaciones sin mezclar con el que él llamaba “céltico” pero del que aún perduraban claras evidencias; que el cerdo “céltico” no tenía ni mucho menos la antigüedad que él pretendía adjudicarle; y, finalmente, que la “Galia Céltica” no era el epicentro de esta raza, sino el extremo meridional de su área de distribución.

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Origen.

El antiguo cerdo europeo guardaba muchas semejanzas con el jabalí, mientras que el nuevo cerdo “céltico” presentaba evidentes diferencias que Sanson ya resaltó:

“Este tipo natural considerado como descendiente del jabalí europeo difiere de él

       1º en que su cráneo es braquicéfalo en lugar de dolicocéfalo,

       2º por el perfil que es cóncavo, en lugar de ser recto,  

       3º en la región lumbar de su columna vertebral, que tiene seis vértebras lumbares en lugar de solamente cinco,

       4º por que las orejas son grandes y caídas, en lugar de ser cortas, pequeñas y erguidas,

       5º finalmente, por su piel y sus cerdas desprovistas de pigmento, mientras que las del jabalí, cuyas crías nacen con la librea, son siempre pigmentadas.

Nada podría explicar tales transformaciones.”

Desde luego que son mutaciones muy considerables y para consolidarse a partir del antiguo cerdo europeo de bosque tendrían que haberse producido a lo largo de un prolongado periodo de tiempo, dentro de una población sometida a un estricto aislamiento reproductivo y recluida en un ambiente muy artificial (estabulación permanente), donde pudiera haberse mantenido apartada de las influencias ambientales

Más factible resulta la posibilidad de que el origen de la raza “céltica” esté en la incrustación de estirpes orientales sobre la antigua población porcina del norte de Europa.

Según John Lawrence (1805)[xii], “En Batavia (Se refiere a la República de Batavia, nombre por el que se conocían a los Países Bajos entre 1795 y 1806) se han utilizado durante mucho tiempo la tonky, o cruzados próximos”. “tonky” era como llamaban al tipo de cerdos procedentes de Tonkin, la actual Vietnam, pero bajo esa denominación se englobaban diversos tipos porcinos. Richardson (1847) ya incidía en esta confusión: “Hay variedades de cerdo, sin embargo, en la India y China, así como las hay entre los nuestros, y de ahí la confusión ocasional de nomenclatura en que incurren los libros de historia natural, en el que al mismo tiempo encontramos este animal llamado por muchos nombres diferentes, al tiempo que varias variedades muy opuestas de cerdos asiáticos son descritos bajo el nombre de Chino.”

En China hay no menos de 160 razas que varían considerablemente en su tamaño, capa y aspecto. En la cuenca baja del rio Yangtzé, la zona más oriental de China, se cría la antigua raza Taihu que posee como características, unas orejas grandes y caídas, el perfil cóncavo, la cara ancha, hocico grueso, los costados planos, una alta prolificidad, alta capacidad de asimilación de alimentos y, como en el caso de la sub-raza Meishan, alcanzan un tamaño considerable. Estas características se encontraban presentes en el cerdo “céltico” pero no así en el antiguo de bosque, por lo que bien podrían haber sido trasmitidas por los cerdos chinos.

Esta hipótesis resulta muy verosímil ya que la primera expedición holandesa al sudeste asiático (Malaca y Bali) se realizó en 1592, y diez años más tarde se creó la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, momento a partir del cual se intensificaron los intercambios comerciales con aquella región. Durante 251 años, entre el siglo XVII y mediados del XIX, Holanda mantuvo la exclusiva del comercio europeo con Japón, con base en el puerto de Nagasaki, de donde pudieron importar cerdos chinos Taihu (Ver el artículo “El misterio del cerdo enmascarado japonés”)

Los holandeses también pudieron tener conocimiento de los cerdos chinos del tipo Taihu en 1601, cuando la expedición del almirante Van Warwijk llegó a las islas Pescadores, en el estrecho de Taiwán y, aún con más probabilidad, con la ocupación de Formosa (1624-1662). Cuando los holandeses llegaron a la isla de Taiwán, la encontraron poblada por unos 150.000 nativos austronesisos que criaban una raza de cerdo ya extinguida, pero que, según Mason[xiii], era de capa negra, cara estrecha, pequeñas orejas y aspecto primitivo, y se supone descendía o había tenido mucha intromisión de la subespecie de jabalí endémica de esa isla, Sus scrofa taivanus.

Cerda Lanyu

En la vecina isla de Lanyu aún se conserva una raza de pequeño tamaño que, presuntamente, estaría estrechamente relacionada con la anterior.[xiv]

Pero también existía en la isla una colonia de comerciantes chinos, compuesta por unas 1.000-1.500 personas, que luego se vio incrementada con la inmigración de decenas de miles de obreros chinos, hasta el punto de igualar en número la población china a la nativa. De esta influencia china procede la raza Taoyuan, del tipo Taihu, de la zona de Shanghái. Su cabeza es grande y cóncava, con enormes orejas colgantes; su piel es gruesa y extraordinariamente arrugada, tanto en la cara como en el cuerpo; con algunas cerdas en el espinazo, pero sin pelo en los costados; son de tamaño mediano, en comparación con las europeas (90-110 kg) muy precoces, prolíficos y dóciles.

Cerda taiwanesa Taoyuan.

Bien fuese en Nagasaki, bien en Formosa o bien en ambos lugares, los holandeses tuvieron ocasión en el siglo XVII de importar a los Países Bajos a estos cerdos Taihu e incorporar sus genes a su cabaña porcina.

Evidentemente, los productos que justificaban ese costoso tráfico naval no eran los cerdos, pero es posible que llegasen a bordo de las naves como vitualla de la tripulación y, una vez terminada la travesía, los excedentes se vendieran en el mismo puerto, Al menos, esa fue la manera en que llegaron los cerdos chinos a Inglaterra.[xv]

Los cerdos chinos poseen peculiaridades cono las arrugas en la cara o el dorso ensillado que no coinciden con las del cerdo “céltico” (los “chatos vitorianos” sí que tenían una cara arrugada idéntica a la de los cerdos Meishan) pero esas características podrían haberse matizado al mezclarse con el cerdo europeo de bosque.

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Difusión.

 

El nacimiento de esta raza parece coincidir en tiempo y lugar con el desarrollo de las razas vacunas de alta especialización lechera. La explotación industrial de este recurso conlleva su exportación y, cuando esto no es posible, su transformación en queso, de más fácil conservación y transporte, lo que genera subproductos de alto valor nutritivo, como el suero, que son muy adecuados para la alimentación del cerdo y permite su mantenimiento en régimen de estabulación permanente. Simon J. M. Davis (1989) dice que en Inglaterra no se sustituyó la práctica del pannage” en los bosques (montanera) hasta en siglo XVI, momento en el que se empezaron a criar en pocilgas y se les daba como suplemento alimenticio el suero procedente de la incipiente industria lechera, bastante importante en el Devonshire de la época Tudor.

Desde los Países Bajos se habría difundido esta nueva raza de síntesis, entre los evolucionados cerdos chinos y los robustos cerdos europeos de bosque, por los países vecinos y, muy especialmente, por aquellos en los que existía una elevada producción lechera.

A juzgar por los rastros dejados, esta nueva raza tuvo un avance paulatino por la costa del Báltico, del mar del Norte y hacia el interior del continente.

J. Rof Codina (1947) consideraba al cerdo que se criaba en Dinamarca en el siglo XVIII como el céltico puro.

Richardson (1847), describe el cerdo de Jutlandia como un cerdo de cuerpo largo, patas largas, dorso curvado y con unas grandes y colgantes orejas. L. Vivien (1835)[xvi], explica que, en Dinamarca, había dos tipos de cerdo: uno pequeño en Selandia y otro más grande en Jutlandia. Del de Selandia dice: “Es pequeño; de orejas levantadas, un cuerpo recortado, y un dorso fuertemente cubierto de cerdas”; características que coinciden con las del tipo antiguo, sin embargo, del de Jutlandia dice: “tiene el cuerpo alargado y el lomo un poco curvado, al mismo tiempo que largas patas, y es un tanto orejudo”. Nos aporta también un dato muy interesante: de estos cerdos de Jutlandia, se exportaban anualmente por encima de 10.000, lo que podría explicar su gran expansión.

Cerdo danés primitivo.jpg

William Youatt (1847), dice: “En Holanda y Bélgica podemos encontrar numerosas variedades y cruces, pero las razas originales son de cuerpo alargado y grandes orejas caídas; las cerdas son prolíficas, y, si se las proporciona atención, los animales engordan muy fácilmente.”

Rafael Díaz Montilla (1959) cita a la antigua raza belga o raza de La Hesbaye y dice que “era un cerdo de gran alzada y fuerte esqueleto, cabeza alargada, orejas caídas, costados aplanados, dorso convexo, grupa caída y alto de extremidades. Su capa característica era blanca o blanco amarillenta, y en la actualidad ha desaparecido por cruzamientos con el Large White principalmente”

En Francia, donde habían coexistido durante siglos el tipo arcaico en su mitad septentrional, el negro mediterráneo en la meridional, y poblaciones mestizas de entrambos tipos en el centro, recibió también la nueva raza desde las costas del norte. A medida que avanzó fue aportando a las poblaciones locales sus características, pero, según aumentaba la distancia del núcleo original, mayor era la divergencia del tipo. Esto resulta patente al leer la descripción de las razas porcinas francesas realizada, a mediados del siglo XIX, por Magne (1857)[xvii], profesor de agricultura e higiene de la Escuela imperial veterinaria de Alfort. En su descripción vemos que la raza ya había afectado a la mayor parte de los cerdos de la mitad norte de Francia, pero en muy distinto grado. Los más puros se encontraban en Normandía y la Bretaña, pues en Maine y Picardía ya habían sido sustituidos por razas inglesas mejoradas. Por el oeste descendía un vector hasta la Gironda, pero, según avanzaba, los tipos resultaban más pequeños, como el de la Mayena, más cortos de patas, como el de Manceux, o de cabeza más reducida y con el lomo más horizontal, como el de Craon. Otro ramal descendía hacia el Vivarés y generó razas como la de Borgoña, que era completamente blanca, pero a continuación se encontraba la raza Comtoise, que era blanca con pequeñas manchas negras en la cabeza y en la grupa, y la Charolesa, de capa blanca y negra; a continuación, estaba la Bressans, que era negra con una banda blanca que ceñía el pecho por detrás de las paletillas. Los cerdos del noroeste (Champaña. Ardenas, Lorena y Alsacia), aunque eran blancos o casi blancos, conservaban muchas características del antiguo cerdo europeo, así como algunos del centro, como el Bourbonais, el Berrichon o el Auvergnats.

Porc Craonnais.jpg

En la época en que Magne (1857), hizo su exhaustiva relación de las razas porcinas francesas, más que de razas se trataba de tipos locales en proceso de transformación debido a la mezcla con la nueva raza de la costa del norte. En Traité d´higiène vètèrinaire appliquèe[xviii] decía este mismo autor: “Poseemos muchas razas, pero se van cruzando de diversas maneras, dando como resultado de su mezcla una gran confusión en sus características.” En cualquier caso, tampoco se estaban obteniendo resultados muy halagüeños: “Nuestras razas de cerdos son generalmente defectuosas, tienen extremidades altas, el dorso saliente, convexo, el cuello delgado, largo; las espaldas comprimidas; el pecho estrecho y la cabeza alargada; son robustos, rústicos, pero poco precoces; se ceban con dificultad, consumen demasiado alimento para la carne que proporcionan.” Por lo que, incluso las mejores (como la de Craon), terminaron desapareciendo ante el avance de las mejoradas inglesas.

Hay claros indicios de que la raza “céltica” cruzó el canal de la Mancha y llegó al Yorkshire, probablemente en coincidencia con el cambio en el sistema de explotación, de pannage a pocilga, y, mezclándose con los cerdos autóctonos, creó un tipo de cerdo que serviría posteriormente para la creación del “gran blanco” inglés o Large-white. George Culley (1786)[xix], dejó escrito: “Había una raza de cerdos blancos grandes, con orejas muy grandes que caían pesadamente sobre sus ojos, que hace unos años era muy común en muchas partes de Yorkshire y Lancashire. Eran cerdos de costados planos, estrechos, desgarbados, con las patas muy largas; pero lo que los distinguía más, era dos mamellas o “dugs” no muy diferentes de los pezones de la ubre de una vaca, que penden debajo de su garganta una a cada lado.”

Vivien L (1835) dice: “La raza de cerdos grandes ingleses se caracterizan por sus orejas largas colgantes, un cuerpo muy alargado, las costillas amplias, una capa blanco-grisácea o blanco-amarillenta, raramente manchado y, a veces, con mamellas. En Paris también vemos grandes cerdos de esta raza, provenientes de la Normandía, que se llevan poco con esos”, de donde se extraen, al menos, dos conclusiones: los cerdos grandes ingleses (large-white) eran, en aquella época, iguales que los de la Normandía, de tipo “céltico”, y que ese tipo de cerdo no era común en Francia, salvo en su costa norte.

Según Buenaventura Aragó (1897)[xx], la antigua gran raza de York era muy parecida a la francesa de Craon pero de formas más breves y redondeadas y con mayor precocidad y capacidad de engorde, alcanzando pesos enormes, de 500 y 600 kilos. Parece que el cerdo al que se refiere Aragó estaba ya mejorado.

En el País de Gales también se importaron cerdos “célticos” que luego sirvieron de base a la raza Welsh, posteriormente muy reformada con la aportación de sangre Landrace.

Danish Landrace http://www.ansi.okstate.edu/breeds/swine/danishlandrace/

En Dinamarca siguieron seleccionando la raza hasta lograr la “Land-race moderna, cuyo comercio fue prohibido: “Esta raza, lograda por selección llevada a cabo durante sesenta años en Dinamarca, ha sido cuidadosamente guardada por los daneses, que han impedido terminantemente su exportación. No obstante, esta raza se extendió por los vecinos países escandinavos, Suecia y Noruega, y por Alemania. De allí fue exportada a diversos países, especialmente a Estados Unidos, Francia y Holanda. Hace unos quince años Gran Bretaña introdujo esta raza procedente de Suecia y actualmente puede afirmarse que su difusión es casi mundial. No obstante, Dinamarca continúa prohibiendo de una forma terminante la exportación de cerdos Landrace vivos, por lo que la denominación de «cerdo danés» continúa siendo impropia.” [xxi]

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Península Ibérica

 

En la península Ibérica existía este tipo de cerdo “céltico” desde hace algunos siglos, pero no puede, como algunos pretenden, remontarse a la Edad de Hierro ni haber sido introducida por los pueblos celtas pues, como hemos visto, no aparece en Europa continental hasta el siglo XVII.

Goya-La nevada.jpg

Francisco de Goya. La nevada (detalle), 1786. Museo del Prado

La población más numerosa parece que fue la de Galicia y es muy probable que su presencia esté relacionada con el tráfico naval mantenido entre España y Flandes hasta la independencia de las Provincias Unidas en 1648.

Rof Codina decía que “La zona de la Península Ibérica en que se desarrollan en tipo céltico y sus derivados españoles es la del norte y noroeste de España y Portugal.

En España comprende dicha área la faja de tierras que se extiende del Pirineo al mar y las cuatro provincias de la región gallega.” Evidentemente se refería a la franja de tierra que queda entre la cordillera Cantábrica y el mar, es decir la zona más próxima a los puertos del norte.

Después del gallego, el núcleo más importante se constituyó en el País Vasco, La Rioja y Navarra. Es posible que, por idénticas razones, existiera en la zona costera una población contemporánea a la gallega, pero, en cualquier caso, tuvo un importante auge con las Guerras Carlistas (ver nota), tras las cuales quedó esquilmada la cabaña porcina de estas regiones y se reemplazó con cerdos de Yorkshire y de Craon (principalmente) Éste núcleo tuvo una activa participación en la difusión de la raza ya que entraron en competencia con los productores extremeños y andaluces de cerdo Ibérico en la distribución y venta de cerdos para cebo a las familias campesinas, y lograron hacerse con el mercado del valle del Ebro, valle del Duero, sistema Ibérico y huerta valenciana[xxii]. Las Diputaciones Forales intervinieron en la mejora genética de esos cerdos y así adquirieron algún renombre los cerdos del Baztán o los “chatos” de Vitoria. A imitación, se crearon otras nuevas variedades como la del cerdo de Vich, el de Lérida y el Murciano, pero pronto fueron sustituidos por el cerdo de Yorkshire y Landrace, que se adaptaban mucho mejor a los intereses de la incipiente industria chacinera.

Los últimos cerdos de esta estirpe fueron los que permanecieron aislados en las montañas de Galicia y que Rof Codina describió en 1947, pero también terminaron mezclados con el cerdo de York (cerdo Santiagués) y desaparecieron.

En el norte de Portugal se cruzaron los dos troncos porcinos y generaron una variedad intermedia que se conocía como cerdo Bísaro. Marcelo Pinto[xxiii] describió esta raza en 1878 y la adscribe al tipo “céltico”, si bien la mayoría eran negros. También los había manchados o malhados, entre los que distingue una variedad lampiña, Molarinhos y otros blancos o “gallegos”. A mediados del siglo XX fueron cruzados con cerdos ingleses de las razas Berkshire y Yorkshire, El cruce resultante fue el usado, a finales del siglo XX y principios del XXI, para la creación de las razas Porco Celta” y Gochu Asturcelta.

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Nota- La Primera Guerra Carlista (1833 y 1840) tuvo sus mayores focos de acción en Vizcaya, Álava, Logroño, Guipúzcoa, Navarra, Maestrazgo y Pirineos orientales. Esas zonas, durante los siete años que duró la guerra, tuvieron que mantener a 30.000 soldados carlistas y a los 115.000 soldados liberales enviados a combatirlos, soportar los estragos causados por las numerosas batallas y los saqueos de ambas tropas. Esto supuso una enorme merma de la ganaderíaXXII, especialmente de las aves de corral y los cerdos que, por guardarse en las viviendas de sus propietarios, resultaban más difíciles de ocultar a las confiscaciones y robos. Estas zonas sufrieron los encarnizados combates de aquella guerra y muchas de sus poblaciones quedaron reducidas a escombros[xxiv]; tardarían muchos años en recuperarse de esas pérdidas y 30 años después se declaró la Tercera Guerra Carlista (1872–1876), con similares consecuencias[xxv].

 

“La ganadería, como la agricultura, quedaron en deplorable situación en la provincia después de las luchas civiles del pasado siglo, y al terminar éstas en 1876 la despoblación de los campos adquirió proporciones alarmantes y con ella el abandono del cultivo y la disminución de la ganadería.”XXII

“En 1857 empezó a funcionar la Granja Agrícola de Yurramendi en Tolosa. La guerra civil destruyó toda la labor realizada por la Diputación, haciendo retroceder de manera considerable en cantidad y clase el censo pecuario provincial. Terminada la guerra, comenzó nuevamente la reconstrucción de la riqueza ganadera. En 1896 recibieron nuevo impulso los intereses agrícolas y ganaderos con la fundación de la Granja provincial de Fraisoro.”XXII

 

                                                      Ricardo de Juana, 2014.

 

 

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[i] Krause-Kyora, B. et al. Use of domesticated pigs by Mesolithic hunter-gatherers in northwestern Europe. Nat. Commun. 4:2348 doi: 10.1038/ncomms3348 (2013).

[ii] Richardson H.D. Pigs; their origins and varieties 1847

[iii] The Complete Grazier; or farmer and cattlel-dealer´s assistant, 1808

[iv] David Low. Elements of practical agricultura,1834

[v] Charles Darwin. The Variation of Animals and Plants Under Domestication, Vol. I. CHAPTER III.PIGS—CATTLE—SHEEP—GOATS. 1868

[vi] William Youatt, A treatise on the pig Lea & Blanchard, Filadelfia, 1847

[vii] Rafael Díaz Montilla. Ganado Porcino. Salvat Editores, 1958

[viii] Thaër A. Principes raissonès d´Agriculture. Ed. AB. Cherbuliez, París, 1831

[ix] Radnóczi László, The Hungarian Mangalica (http://www.agroservice.hu/mangainfo1.htm)

[x] J. Rof Codina. El cerdo céltico y sus derivados españoles. I Congreso Veterinario de Zootecnia (Tomo II) 1947.

[xi] Sanson A. Traité de Zootechnie, Tomo V. Libraire Agricole de la Maison Rustique. 1901

[xii] Lawrence, John. A General Treatise on Cattle, the Ox, the Sheep, and the Swine: Comprehending Their Breeding, Management, Improvement and Diseases. Symonds,1805

[xiii] .L. Mason. A world dictionary of livestock breeds, types and varieties. 1996: 4th edition. Commonwealth Agricultural Bureaux International, Wallingford, Oxon., England. ISBN 0 85199 102-4. HB. 273 pp.

[xiv] W. H. Chang, H. P. Chu, Y. N. Jiang, S. H. Li, Y. Wang, C. H. Chen, K. J. Chen†, C. Y. Lin and Y. T. Ju, Genetic variation and phylogenetics of Lanyu and exotic pig breeds in Taiwan analyzed by nineteen microsatellite markers. 10.2527/jas.2007-0562 J ANIM SCI January 2009 vol. 87 no. 1 1-8

[xv] Hugh Murray, An Historical and Descriptive Account of China.1843

[xvi] Vivien L.  Cours complet d´Agriculture. Ed. Pourrat Frères, París.1835

[xvii] J. H. Magne, Hygiène vètèrinaire appliquèe. Étude de nos races d´animaux domestiques, Tomo II, Ed. Labé, Librería de la Facultad de Medicina, París, 1857

[xviii] J. H. Magne, Traité d´higiène vètèrinaire appliquèe, (Tomo II) Ed. Labé, 1845

[xix] George Culley, Observations on Live Stock. 1786

[xx] Buenaventura Aragó Cría lucrativa del cerdo. Hijos de Cuesta Editores. Madrid,1897

[xxi] José Mercadé Pons. Porcicultura, Ed. Nueva Agricultura, 1965

[xxii] Estudio de la ganadería en España. Resumen hecho por la junta consultiva agronómica de las memorias de 1917. Álava, Díez de Mendivil J. M. Guipúzcoa. Díez de Ulzurrun J. M.

[xxiii] Yanes García, J. E.; Gonçalves Alves C. M. (2002). Bísara. En Catálogo de razas autóctonas de Castilla y León (España) – Región Norte de Portugal II. Eds Fundación Rei Alfonso Henriques, Zamora, 201-214.

[xxiv] María Rosario Roquero Ussia. La Primera Guerra Carlista y sus consecuencias. (1832-1862) Hautsa Kenduz. IV-1997 (103-134)

[xxv] Martínez Caspe, María Soledad. Algunas conclusiones sobre las consecuencias de la Segunda Guerra Carlista en Navarra (1872-1876) Vasconia, 26, 1998, 155-164