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Cerda Meishan
Cerda
chata vitoriana |
El
cerdo europeo de bosque. Al
contrario que en la Europa meridional, los cerdos de Oriente Próximo,
hubieron de encontrar dificultades para adaptarse a los crudos inviernos del
norte, y aquellos ganaderos recurrieron al cruzamiento sistemático con el
jabalí autóctono[i] para
dotarle de la resistencia necesaria, aunque fuese en detrimento de sus
capacidades productivas. Esto originó un tipo de cerdo muy primario o “protocerdo” que ha estado presente en el norte de Europa
hasta épocas recientes (mientras se mantuvo el sistema de cebo en montanera)
pero que terminó siendo sustituido por el cerdo céltico y, posteriormente,
por las modernas razas sintéticas. A
través de los testimonios escritos por diversos autores, especialmente
británicos, y de la abundante representación gráfica, especialmente flamenca y
alemana, podemos rastrear su presencia.
Ilustración del Salterio de la Reina María (comienzos
del siglo XIV d.C.). Brittish Library. Wikisource En
esta miniatura inglesa de comienzos del siglo XIV, se puede apreciar que los
cerdos tienen un aspecto muy similar al jabalí, con pelaje espeso e hirsuto,
orejas pequeñas y erectas, cara larga, afilada y de perfil recto, mayor
desarrollo del tercio anterior que del posterior, pigmentación rojiza, gran
crinera dorsal, etc. Ciertamente, hasta la creación de las razas sintéticas
inglesas (a principios del siglo XIX), los cerdos británicos mantuvieron este
aspecto primitivo; aun cuando allí el jabalí fue extinguido en el siglo XIII.
Así, por ejemplo, podemos leer en Pigs; their origins and varieties (Richardson H.D.1847)[ii]
que, antes de la creación de la raza Berkshire, no
existían más que cuatro razas: la irlandesa, la de las Higland,
la antigua inglesa y la Orkney. La raza irlandesa,
a la que por su aspecto llamaban “greyhound pig”
(cerdo-galgo), la describe del siguiente modo: "Son altos, de patas largas, huesudos, de orejas caídas,
animales de gruesos pelaje; sus gargantas adornadas por barbas colgantes,
llamadas en irlandés “sluiddeen”, de tal manera que
poseen una apariencia intermedia entre los cerdos domésticos y el jabalí,”
En el grabado que acompaña la descripción, se puede apreciar que en realidad,
lo que llama “barbas colgantes” son mamellas cubiertas de espeso pelaje.
La
raza de las Higland, a la que algunos autores
definían irónicamente como “an alligator mounted on stilts”
(un caimán subido en zancos) no difería prácticamente nada del anterior. En The Complete Grazier; or farmer and cattlel-dealer´s assistant,
de1808,[iii]
dice: “Cerdo de las Higlands,
o raza irlandesa: pequeño tamaño, cerdas erectas; mala conformación.
Desarrollan muy mal; prevalece principalmente en las Higlands.” El
antiguo cerdo inglés, al que apodaban “wolf-shapped”, por su aspecto feroz, fue el primero
en desaparecer ya que fue mezclado con cerdos napolitanos y chinos para
engendrar las nuevas razas de síntesis. Richardson (1847) dice que aún era
posible encontrar algún ejemplar en Cornualles.
El
cerdo de las Islas Orcadas u “Orkney”, también presente en las Hebridas
y en las Shetland, tenía un aspecto similar al de los tres anteriores, pero
era de tamaño solo un poco mayor al de un perro “terrier”. David Low
(1834)[iv],
profesor de agricultura en la Universidad de Edimburgo, los describía así: “Las razas nativas de las Hihlands y las islas de Escocia consisten en una raza
pequeña, de un color castaño oscuro, con orejas erguidas y cerdas gruesas en
la parte posterior y a lo largo de la columna vertebral.” El
hecho de que, tanto el cerdo irlandés como el inglés, tuviesen mamellas y las
orejas caídas, características que no estaban presentes en los de las
Horcadas, en los de las Shetland, ni tampoco, como a continuación veremos,
eran comunes entre los del continente de su tipo, podría deberse a alguna
influencia del cerdo balear, ya que Menorca había permanecido ocupada por los
británicos entre 1708 y 1782. Charles
Darwin (1868)[v]
también dejó testimonio de que las razas del tipo Sus scrofa, o aquellos que se asemejan
al jabalí común, habían sido los comunes en Gran Bretaña: “antiguamente cada reino, y casi todas las
provincias de Gran Bretaña, poseían su propia raza autóctona; pero estos
están desapareciendo rápidamente por todas partes, siendo reemplazados por
las razas cruzadas con la forma S. Indica.” Y citaba al alemán Nathusius, quien afirmaba que este tipo de razas aún
existían en Europa central y del norte. Efectivamente,
en la pintura renacentista flamenca podemos ver que el tipo de cerdo criado
en el continente era muy similar al de las Islas Británicas. Representan a un cerdo muy poco
evolucionado, de capa rojiza, velludo, de orejas levantadas, cara larga y afilada,
de perfil recto, y con abundante crinera dorsal, que recuerda mucho al
jabalí.
De
verloren zoon eet uit de varkenstrog.
Cornelis Anthonisz, 1540
(detalle) Rijksmuseum.
De
verloren zoon als varkenshoeder.
Abraham de Bruyn, 1550 – 1587. Rijksmuseum
Los
proverbios flamencos (detalle) P. Brueghel “el viejo” 1559. Gemäldegalerie
Gezicht op Stal. Hans Collaert, 1530 –
1580 (detalle). Rijksmuseum
Varken. Hans Verhagen der Stome, 1563. Museo de Berlín
Wreedheid. Hieronymus Wierix, 1577
(detalle). Rijksmuseum
De verloren zoon als varkenshoeder. Jan Collaert, 1593.
Rijksmuseum
Hert, egel,
schaap, kikker en varken.
Nicolaes
de Bruyn, 1594 (detalle). Rijksmuseum.
De verloren zoon als varkenshoeder. Phillips Galle, 1596 – 1633 (detalle).
Rijksmuseum
Twee studies van een zwijn.
Atribuido
a Simón de Vlieger, 1610-1653. Rijksmuseum
Liggend varken
met vastgebonden poten. Cornelis Saftleven, 1622 – 1681. Herzog Anton Ulrich-Museum
Groep varkens. Paulus Potter, 1640 – 1654. British Museum.
Stalinterieur met acht personen.Cornelis Saftleven,
1651 (detalle). Rijksmuseum.
Varken. Atribuido a. Karel Dujardin, 1632 – 1678. Rijksmuseum.
Embleem varken. Caspar Luyken, 1695 –
1705 (detalle). Rijksmuseum.
De verloren zoon als varkenshoeder. Gerrit de Broen, 1684 – 1740 (detalle).
Rijksmuseum.
Kippen en een varken. Jacob Gole,
1620-1723 (detalle). Rijksmuseum.
Verloren son als varkenshoeder. Jan Luyken,
1703. Rijksmuseum.
Een geit,
een schaap en een varken. Rinier Vinkeles, 1772 (detalle)
Rijksmuseum.
Een visverkoper
biedt een schol aan een
schoolmeester en diens familia.
Abraham van Strij – Cornelis
Dusart, 1763 – 1825 (detalle)
Rijksmuseum.
Liggend varken,
naar rechts. Jean Bernard, 1775 – 1833. Rijksmuseum.
Het nuttig rund, het morrig zwijn.
Theodorus
Johannes Winhoven, 1832 – 1850. Rijksmuseum. Por
lo visto, este tipo de cerdo se mantuvo en los Países Bajos hasta, al menos,
mediados del siglo XIX Los
artistas alemanes retratan a un tipo de cerdo similar.
El
hijo pródigo. Alberto Durero,
1496
Der
verlorene, Sebald
Beham 1538 Richardson
(1847), nos describe los cerdos de Westfalia de la siguiente manera: “Es un pariente muy
cercano del jabalí nativo de ese país y, de hecho, igual que ese feroz
animal, vaga generalmente en libertad por el bosque abierto, alimentándose de
hayucos y bellotas hasta que es llevado a casa para su sacrificio. El color
del cerdo de Westfalia adulto varía: muchos tienen tal color que, si no fuera
por su condición superior y apariencia menos hirsuta, no sería un asunto
sencillo señalar alguna diferencia notable entre ellos y sus parientes silvestres,
pero en todos los casos, cualquiera que sea la capa de los padres, las crías
están, desde el nacimiento y durante algunos meses después, marcados con las
bandas longitudinales tan características de su sangre salvaje.” No
quiere esto decir que los alemanes no tuviesen interés por sus cerdos; muy al
contrario, con ellos elaboraban los famosos jamones de Maguncia, muy
solicitados en todo el norte de Europa. William
Youatt (1847)[vi],
se refiere a los cerdos de Alemania en estos términos: “Las razas comunes del país son siempre descritas como enormes,
flacas, de patas largas, delgados de cuerpo, parecidos a un galgo, con
hocicos extremadamente largos y cerdas gruesas, formando una melena en el
cuello y los hombros como la del jabalí.”
Todavía,
a mediados del siglo pasado, y a pesar de los cruzamientos soportados,
conservaban los cerdos de Baviera y Baja Sajonia muchos rasgos primitivos;
así los describe Rafael Díaz Montilla (1958)[vii]:
“Las razas alemanas pertenecientes a
este tipo corresponden a cerdos rústicos y resistentes, que viven
continuamente al aire libre en explotación extensiva en diversas regiones de
Alemania, sobre todo en Hannóver, Braunschweig y Baviera. Se trata de animales de
cabeza alargada, perfil casi recto, frente y subnasales
estrechos, orejas puntiagudas implantadas altas, hocico prominente y fino; el
tronco es de proporciones medias, alto sobre las extremidades; costillares
planos; dorso convexo, grupa caída, y extremidades fuertes. Las razas de Hannóver y Braunschweig
presentan capas de color blanco, con la cabeza y la grupa negras, y
conformación general parecida al jabalí”
De
los cerdos de Suecia nos dice Richardson (1847) que, si bien ya era posible
encontrar diversas razas, la más característica del país era un supuesto
vástago del jabalí, con jeta respingona, orejas erguidas y patas largas y
huesudas. De
los de Rusia y Polonia solo dice que eran pequeños y de un color rojizo o
amarillento, pero Thaër A. (1831)[viii]
habla de otra raza en Polonia; grande, de color amarillo y con una franja
marrón a lo largo del espinazo Dice
W. Youatt (1847), de los cerdos polacos, rusos,
suecos y de otras partes de la Europa del norte, que aún mantienen muchas
características de su antecesor, el jabalí, y los describe así: “En su mayoría son de un color rojizo,
marrón sucio, o amarillo; de cuerpo largo, ligeros y activos, tiene patas
largas y una cabeza ancha y plana, orejas erectas, y una inquieta jeta un
poco vuelta hacia arriba. Son salvajes en sus hábitos, feroces, no aptos para
el engorde ni para producir carne de calidad.” Del
cerdo húngaro antiguo dice Richardson (1847) que su área de dispersión cubría
la zona europea de Turquía, Croacia, Bosnia, Hungría y Austria, donde recibía
diversos nombres, y que tenía orejas puntiagudas, cuerpo corto, patas cortas
y finas y pelaje gris muy espeso, y que, de jóvenes, tienen marcadas las
bandas longitudinales “dos
circunstancias indicativas de una conexión no muy remota con el jabalí”.
El cuerpo corto, las patas cortas y el hueso fino, de la anterior
descripción, son características aportadas por los cerdos mediterráneos que,
cruzados con las razas autóctonas, estaban dando origen al actual cerdo Mangalica. Radnóczi László[ix],
explica que, antes de la creación de esta raza, en el siglo XIX, existían dos
tipos de cerdos en la zona de los Cárpatos: el gran cerdo rojo de llanura o “Szalontai”,
y el de los bosques o “Bakonyi”.
Aparte de la diferencia en tamaño, los dos tenían un crecimiento lento,
deficiente desarrollo, bajo rendimiento en canal y escasa producción de
tocino, pero, en cambio, resistían muy bien los rigores del clima, eran muy andadores
y capaces de sobrevivir con los recursos que encontraban en el campo. Les
llamaban “spiny
hogs” por su parecido con el jabalí.
Raza Szalontai J.
Rof Codina (1947)[x],
dejó escrito: “Hasta fines del siglo
XIX, la explotación del cerdo en el medio rural de Europa era de animales de
tipo jabalí, que se caracterizaban por el máximo desarrollo del cuarto
anterior sobre el posterior, lo que da un aspecto feroz y salvaje muy
marcado,” A
partir del siglo XVII comienza a representarse, en la pintura flamenca, a un
tipo de cerdo diferente, de mayor tamaño, con la piel y el pelo sin pigmento,
con las orejas caídas sobre los ojos, largo de patas y de cuerpo estrecho.
Hay un tema religioso muy recurrente entre los pintores holandeses: el de las
tentaciones de San Antonio, que, por representarse normalmente en compañía de
un cerdo, resulta un indicador bastante conciso de la evolución a la que nos
referimos.
En
la pintura de la izquierda, de Meester van Alkmaar, realizada a principios del siglo XVI, podemos
ver un cerdo oscuro y de aspecto fiero, de gran parecido con el jabalí. En
las siguientes, de Lucas van Leyden y de Antonie Wierix, el puerco mantiene aspecto silvestre, con las
orejas derechas y las cerdas del lomo erizadas; sin embargo, en la pintura de
la derecha, de Nicolaes Moeyaert,
ya del siglo XVII, el cerdo es blanco, de orejas caídas, de aspecto más
doméstico y similar al del cerdo “céltico”
descrito por Sanson, si bien no tiene las orejas
tan grandes como aquél. También
encontramos obras en las que se puede apreciar el proceso de suplantación del
tipo arcaico por el “céltico”:
Varkenshoeder met kudde
varkens. Johannes Gronsvenld,
1670. Rijksmuseum En
la obra anterior, de J. Gronsvenld, se puede
observar una piara de cerdos cuyos componentes muestran características
dispares; unos son del tipo tradicional, otros mantienen el formato, pero con
las orejas caídas y el pelo crespo, dándoles un aspecto lanudo y, finalmente,
otros son de mayor alzada y longitud, de patas largas, capa manchada, orejas
caídas y cuerpo estrecho, mucho más parecidos a la casta del cerdo “céltico”. En
las siguientes láminas se representan ejemplares con características
intermedias entre los dos tipos o con alteraciones en la pigmentación,
probablemente debidas al cruzamiento.
Liggend varken. Marcus de Bye – Paulus Potter, 1657. Rjiksmuseum.
De verloren zoon als varkenshoeder. Jan Baptist de Wael,
1658. Rijksmuseum.
Zwartbonte stier en een varken.
Jacob Elias van Varelen,
1798. Rijksmuseum.
Liggend varken,
naar rechts. Jean Bernard, 1812. Rijksmuseum.
Zittend everzwijn. Jacobus Cornelis Gaal, Pieter Gaal, 1851. Rijksmuseum. En
las pinturas de Adraen van Ostande,
realizadas a mediados del siglo XVII, puede ya contemplarse ejemplares con
todas las características propias del cerdo “céltico”:
Stalinterieur met een boer met
een haspel en een boerin aan
de karnton. ,Adriaen
van Ostande, 1636 (detalle)
Boer mete en zwijn.
Adriaen van Ostade,1644 Cabe
suponer, por tanto, que ésta variedad porcina surgiese a principios del siglo
XVII. Como
ya hemos dicho, fue el zootecnista francés Andrèe Sanson (1901)[xi]
quien clasificó a este tipo de cerdo bajo la denominación de “céltico” y lo
describió de la siguiente manera: Caracteres
específicos -
Cráneo braquicéfalo. Frente ancha y plana, borde superior cóncavo. Los
huesos de la nariz muy largos y estrechos, formando un ángulo entrante obtuso
con la parte delantera del nacimiento de la nariz. Filas de molares muy ligeramente
divergentes, amplia arcada de los incisivos. Perfil de la cabeza cóncavo.
Cara ancha y alargada. Caracteres
generales - Cabeza relativamente fuerte, hocico
ancho y grueso, con orejas grandes y caídas a lo largo de las mejillas,
cubriendo los ojos pequeños. Cuello largo y delgado. Cuerpo muy alargado, con
seis vértebras en la región lumbar del raquis, el dorso arqueado,
relativamente estrecho y a menudo agudo. Extremidades largas, grandes,
fuertemente musculadas, y por lo tanto de gran tamaño. Cerdas gruesas y
abundantes, de color siempre blanco amarillento o rojizo. Piel siempre
desprovista de pigmento, de tono rosado. Sanson
consideraba que el área de origen de esta raza se encontraba en la región
que, durante la dominación romana, llamaron “Galia Céltica”; que su presencia en otros puntos de Europa era
accidental y que, cuando se le encontraba, solía estar mezclado con alguno de
los otros dos troncos: “De ahí su
nombre, completamente justificado. Es evidente que las tradiciones de la
Galia, las crónicas galorromanas y merovingias, en las cuales las grandes
piaras de cerdo a menudo juegan un rol considerable, correspondan a la raza
en cuestión.” “El noroeste es la cuna de esta raza. Desde
allí se ha esparcido hacia el sur hasta la embocadura del Gironda y un poco
menos abajo del lado de la meseta central”. “Actualmente su área
geográfica abraza toda la parte de la Europa occidental y central que
comprende aproximadamente la mitad septentrional de Francia, Isla Británicas,
Holanda, Bélgica, Suecia y Dinamarca, el imperio de Alemania y una parte de
Rusia. Allí se ofrece en su mayor estado de pureza o más o menos mezclados, a
consecuencia de introducciones debidas a las antiguas ocupaciones españolas o
a cruzamientos recientes.” Sin
embargo, Sanson cometió el error de creer que la
composición y distribución racial del ganado porcino en Europa había sido
siempre tal y como él la conoció, negándose a ver que el sustrato autóctono
lo formaba otro tipo de cerdo más primitivo; el cerdo europeo de bosque, del
que ya iban quedando pocas poblaciones sin mezclar con el que él llamaba “céltico” pero del que aún perduraban
claras evidencias; que el cerdo “céltico”
no tenía ni mucho menos la antigüedad que él pretendía adjudicarle; y,
finalmente, que la “Galia Céltica”
no era el epicentro de esta raza, sino el extremo meridional de su área de
distribución. El
antiguo cerdo europeo guardaba muchas semejanzas con el jabalí, mientras que
el nuevo cerdo “céltico” presentaba
evidentes diferencias que Sanson ya resaltó: “Este tipo natural
considerado como descendiente del jabalí europeo difiere de él 1º en que su cráneo es braquicéfalo en lugar de
dolicocéfalo, 2º por el perfil que es cóncavo, en lugar de ser recto, 3º en la región lumbar de su columna vertebral, que tiene
seis vértebras lumbares en lugar de solamente cinco, 4º por que las orejas son grandes y caídas, en lugar de ser
cortas, pequeñas y erguidas, 5º finalmente, por su piel y sus cerdas desprovistas de
pigmento, mientras que las del jabalí, cuyas crías nacen con la librea, son
siempre pigmentadas. Nada podría explicar
tales transformaciones.” Desde
luego que son mutaciones muy considerables y para consolidarse a partir del
antiguo cerdo europeo de bosque tendrían que haberse producido a lo largo de
un prolongado periodo de tiempo, dentro de una población sometida a un
estricto aislamiento reproductivo y recluida en un ambiente muy artificial
(estabulación permanente), donde pudiera haberse mantenido apartada de las
influencias ambientales Más
factible resulta la posibilidad de que el origen de la raza “céltica” esté en la incrustación de
estirpes orientales sobre la antigua población porcina del norte de Europa. Según
John Lawrence (1805)[xii],
“En Batavia (Se refiere a la
República de Batavia, nombre por el que se conocían a los Países Bajos entre
1795 y 1806) se han utilizado durante
mucho tiempo la tonky, o cruzados próximos”. “tonky” era como llamaban al tipo de cerdos procedentes de
Tonkin, la actual Vietnam, pero bajo esa
denominación se englobaban diversos tipos porcinos. Richardson (1847) ya
incidía en esta confusión: “Hay
variedades de cerdo, sin embargo, en la India y China, así como las hay entre
los nuestros, y de ahí la confusión ocasional de nomenclatura en que incurren
los libros de historia natural, en el que al mismo tiempo encontramos este
animal llamado por muchos nombres diferentes, al tiempo que varias variedades
muy opuestas de cerdos asiáticos son descritos bajo el nombre de Chino.” En
China hay no menos de 160 razas que varían considerablemente en su tamaño,
capa y aspecto. En la cuenca baja del rio Yangtzé, la zona más oriental de
China, se cría la antigua raza Taihu que posee como
características, unas orejas grandes y caídas, el perfil cóncavo, la cara
ancha, hocico grueso, los costados planos, una alta prolificidad,
alta capacidad de asimilación de alimentos y, como en el caso de la sub-raza Meishan, alcanzan un tamaño considerable. Estas
características se encontraban presentes en el cerdo “céltico” pero no así en el antiguo de bosque, por lo que bien
podrían haber sido trasmitidas por los cerdos chinos. Esta
hipótesis resulta muy verosímil ya que la primera expedición holandesa al
sudeste asiático (Malaca y Bali) se realizó en 1592, y diez años más tarde se
creó la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, momento a partir del
cual se intensificaron los intercambios comerciales con aquella región.
Durante 251 años, entre el siglo XVII y mediados del XIX, Holanda mantuvo la exclusiva
del comercio europeo con Japón, con base en el puerto de Nagasaki, de donde
pudieron importar cerdos chinos Taihu (Ver el
artículo “El misterio del cerdo enmascarado
japonés”) Los
holandeses también pudieron tener conocimiento de los cerdos chinos del tipo Taihu en 1601, cuando la expedición del almirante Van Warwijk llegó a las islas Pescadores, en el estrecho de
Taiwán y, aún con más probabilidad, con la ocupación de Formosa (1624-1662).
Cuando los holandeses llegaron a la isla de Taiwán, la encontraron poblada
por unos 150.000 nativos austronesisos que criaban
una raza de cerdo ya extinguida, pero que, según Mason[xiii],
era de capa negra, cara estrecha, pequeñas orejas y aspecto primitivo, y se
supone descendía o había tenido mucha intromisión de la subespecie de jabalí
endémica de esa isla, Sus scrofa taivanus.
Cerda Lanyu En
la vecina isla de Lanyu aún se conserva una raza de
pequeño tamaño que, presuntamente, estaría estrechamente relacionada con la
anterior.[xiv] Pero
también existía en la isla una colonia de comerciantes chinos, compuesta por
unas 1.000-1.500 personas, que luego se vio incrementada con la inmigración
de decenas de miles de obreros chinos, hasta el punto de igualar en número la
población china a la nativa. De esta influencia china procede la raza Taoyuan, del tipo Taihu, de la
zona de Shanghái. Su cabeza es grande y cóncava, con enormes orejas
colgantes; su piel es gruesa y extraordinariamente arrugada, tanto en la cara
como en el cuerpo; con algunas cerdas en el espinazo, pero sin pelo en los
costados; son de tamaño mediano, en comparación con las europeas (90-110 kg)
muy precoces, prolíficos y dóciles.
Cerda taiwanesa Taoyuan. Bien
fuese en Nagasaki, bien en Formosa o bien en ambos lugares, los holandeses
tuvieron ocasión en el siglo XVII de importar a los Países Bajos a estos
cerdos Taihu e incorporar sus genes a su cabaña
porcina. Evidentemente,
los productos que justificaban ese costoso tráfico naval no eran los cerdos,
pero es posible que llegasen a bordo de las naves como vitualla de la
tripulación y, una vez terminada la travesía, los excedentes se vendieran en
el mismo puerto, Al menos, esa fue la manera en que llegaron los cerdos
chinos a Inglaterra.[xv] Los
cerdos chinos poseen peculiaridades cono las arrugas en la cara o el dorso
ensillado que no coinciden con las del cerdo “céltico” (los “chatos
vitorianos” sí que tenían una cara arrugada idéntica a la de los cerdos Meishan) pero esas características podrían haberse
matizado al mezclarse con el cerdo europeo de bosque. El
nacimiento de esta raza parece coincidir en tiempo y lugar con el desarrollo
de las razas vacunas de alta especialización lechera. La explotación
industrial de este recurso conlleva su exportación y, cuando esto no es
posible, su transformación en queso, de más fácil conservación y transporte,
lo que genera subproductos de alto valor nutritivo, como el suero, que son
muy adecuados para la alimentación del cerdo y permite su mantenimiento en
régimen de estabulación permanente. Simon J. M.
Davis (1989) dice que en Inglaterra no se sustituyó la práctica del “pannage” en
los bosques (montanera) hasta en siglo XVI, momento en el que se empezaron a
criar en pocilgas y se les daba como suplemento alimenticio el suero
procedente de la incipiente industria lechera, bastante importante en el Devonshire de la época Tudor. Desde
los Países Bajos se habría difundido esta nueva raza de síntesis, entre los
evolucionados cerdos chinos y los robustos cerdos europeos de bosque, por los
países vecinos y, muy especialmente, por aquellos en los que existía una
elevada producción lechera. A
juzgar por los rastros dejados, esta nueva raza tuvo un avance paulatino por
la costa del Báltico, del mar del Norte y hacia el interior del continente. J.
Rof Codina (1947) consideraba al cerdo que se
criaba en Dinamarca en el siglo XVIII como el céltico puro. Richardson
(1847), describe el cerdo de Jutlandia como un cerdo de cuerpo largo, patas
largas, dorso curvado y con unas grandes y colgantes orejas. L. Vivien (1835)[xvi],
explica que, en Dinamarca, había dos tipos de cerdo: uno pequeño en Selandia y otro más grande en Jutlandia. Del de Selandia dice: “Es
pequeño; de orejas levantadas, un cuerpo recortado, y un dorso fuertemente
cubierto de cerdas”; características que coinciden con las del tipo
antiguo, sin embargo, del de Jutlandia dice: “tiene el cuerpo alargado y el lomo un poco curvado, al mismo tiempo
que largas patas, y es un tanto orejudo”. Nos aporta también un dato muy
interesante: de estos cerdos de Jutlandia, se exportaban anualmente por
encima de 10.000, lo que podría explicar su gran expansión.
William
Youatt (1847), dice: “En Holanda y Bélgica podemos encontrar numerosas variedades y
cruces, pero las razas originales son de cuerpo alargado y grandes orejas caídas;
las cerdas son prolíficas, y, si se las proporciona atención, los animales
engordan muy fácilmente.” Rafael
Díaz Montilla (1959) cita a la antigua raza belga o raza de La Hesbaye y dice que “era
un cerdo de gran alzada y fuerte esqueleto, cabeza alargada, orejas caídas,
costados aplanados, dorso convexo, grupa caída y alto de extremidades. Su
capa característica era blanca o blanco amarillenta, y en la actualidad ha
desaparecido por cruzamientos con el Large White
principalmente” En
Francia, donde habían coexistido durante siglos el tipo arcaico en su mitad
septentrional, el negro mediterráneo en la meridional, y poblaciones mestizas
de entrambos tipos en el centro, recibió también la nueva raza desde las
costas del norte. A medida que avanzó fue aportando a las poblaciones locales
sus características, pero, según aumentaba la distancia del núcleo original,
mayor era la divergencia del tipo. Esto resulta patente al leer la
descripción de las razas porcinas francesas realizada, a mediados del siglo XIX,
por Magne (1857)[xvii],
profesor de agricultura e higiene de la Escuela imperial veterinaria de Alfort. En su descripción vemos que la raza ya había
afectado a la mayor parte de los cerdos de la mitad norte de Francia, pero en
muy distinto grado. Los más puros se encontraban en Normandía y la Bretaña,
pues en Maine y Picardía ya habían sido sustituidos por razas inglesas
mejoradas. Por el oeste descendía un vector hasta la Gironda, pero, según
avanzaba, los tipos resultaban más pequeños, como el de la Mayena, más cortos
de patas, como el de Manceux, o de cabeza más
reducida y con el lomo más horizontal, como el de Craon.
Otro ramal descendía hacia el Vivarés y generó
razas como la de Borgoña, que era completamente blanca, pero a continuación
se encontraba la raza Comtoise, que era blanca con
pequeñas manchas negras en la cabeza y en la grupa, y la Charolesa,
de capa blanca y negra; a continuación, estaba la Bressans,
que era negra con una banda blanca que ceñía el pecho por detrás de las
paletillas. Los cerdos del noroeste (Champaña. Ardenas, Lorena y Alsacia),
aunque eran blancos o casi blancos, conservaban muchas características del
antiguo cerdo europeo, así como algunos del centro, como el Bourbonais, el Berrichon o el Auvergnats.
En
la época en que Magne (1857), hizo su exhaustiva
relación de las razas porcinas francesas, más que de razas se trataba de
tipos locales en proceso de transformación debido a la mezcla con la nueva
raza de la costa del norte. En Traité d´higiène vètèrinaire appliquèe[xviii]
decía este mismo autor: “Poseemos
muchas razas, pero se van cruzando de diversas maneras, dando como resultado
de su mezcla una gran confusión en sus características.” En cualquier
caso, tampoco se estaban obteniendo resultados muy halagüeños: “Nuestras
razas de cerdos son generalmente defectuosas, tienen extremidades altas, el
dorso saliente, convexo, el cuello delgado, largo; las espaldas comprimidas;
el pecho estrecho y la cabeza alargada; son robustos, rústicos, pero poco
precoces; se ceban con dificultad, consumen demasiado alimento para la carne
que proporcionan.” Por lo que, incluso las mejores (como la de Craon), terminaron desapareciendo ante el avance de las
mejoradas inglesas. Hay
claros indicios de que la raza “céltica”
cruzó el canal de la Mancha y llegó al Yorkshire, probablemente en
coincidencia con el cambio en el sistema de explotación, de “pannage” a
pocilga, y, mezclándose con los cerdos autóctonos, creó un tipo de cerdo que
serviría posteriormente para la creación del “gran blanco” inglés o Large-white.
George Culley (1786)[xix],
dejó escrito: “Había una raza de cerdos
blancos grandes, con orejas muy grandes que caían pesadamente sobre sus ojos,
que hace unos años era muy común en muchas partes de Yorkshire y Lancashire.
Eran cerdos de costados planos, estrechos, desgarbados, con las patas muy
largas; pero lo que los distinguía más, era dos mamellas o “dugs” no muy diferentes de los pezones de la ubre de una
vaca, que penden debajo de su garganta una a cada lado.” Vivien
L (1835) dice: “La raza de cerdos
grandes ingleses se caracterizan por sus orejas largas colgantes, un cuerpo
muy alargado, las costillas amplias, una capa blanco-grisácea o
blanco-amarillenta, raramente manchado y, a veces, con mamellas. En Paris
también vemos grandes cerdos de esta raza, provenientes de la Normandía, que
se llevan poco con esos”, de donde se extraen, al menos, dos
conclusiones: los cerdos grandes ingleses (large-white)
eran, en aquella época, iguales que los de la Normandía, de tipo “céltico”, y que ese tipo de cerdo no
era común en Francia, salvo en su costa norte. Según
Buenaventura Aragó (1897)[xx],
la antigua gran raza de York era muy parecida a la francesa de Craon pero de formas más breves y redondeadas y con mayor
precocidad y capacidad de engorde, alcanzando pesos enormes, de 500 y 600
kilos. Parece que el cerdo al que se refiere Aragó
estaba ya mejorado. En
el País de Gales también se importaron cerdos “célticos” que luego sirvieron de base a la raza Welsh, posteriormente muy reformada con la aportación de
sangre Landrace.
Danish Landrace
http://www.ansi.okstate.edu/breeds/swine/danishlandrace/ En
Dinamarca siguieron seleccionando la raza hasta lograr la “Land-race” moderna, cuyo comercio fue
prohibido: “Esta raza, lograda por
selección llevada a cabo durante sesenta años en Dinamarca, ha sido
cuidadosamente guardada por los daneses, que han impedido terminantemente su
exportación. No obstante, esta raza se extendió por los vecinos países
escandinavos, Suecia y Noruega, y por Alemania. De allí fue exportada a
diversos países, especialmente a Estados Unidos, Francia y Holanda. Hace unos
quince años Gran Bretaña introdujo esta raza procedente de Suecia y
actualmente puede afirmarse que su difusión es casi mundial. No obstante,
Dinamarca continúa prohibiendo de una forma terminante la exportación de
cerdos Landrace vivos, por lo que la denominación
de «cerdo danés» continúa siendo impropia.” [xxi] En
la península Ibérica existía este tipo de cerdo “céltico” desde hace algunos siglos, pero no puede, como algunos
pretenden, remontarse a la Edad de Hierro ni haber sido introducida por los
pueblos celtas pues, como hemos visto, no aparece en Europa continental hasta
el siglo XVII.
Francisco de Goya. La nevada (detalle), 1786. Museo
del Prado La
población más numerosa parece que fue la de Galicia y es muy probable que su
presencia esté relacionada con el tráfico naval mantenido entre España y
Flandes hasta la independencia de las Provincias Unidas en 1648. Rof Codina decía que
“La zona de la Península Ibérica en que
se desarrollan en tipo céltico y sus derivados españoles es la del norte y noroeste
de España y Portugal. En España comprende
dicha área la faja de tierras que se extiende del Pirineo al mar y las cuatro
provincias de la región gallega.” Evidentemente se
refería a la franja de tierra que queda entre la cordillera Cantábrica y el mar,
es decir la zona más próxima a los puertos del norte. Después
del gallego, el núcleo más importante se constituyó en el País Vasco, La
Rioja y Navarra. Es posible que, por idénticas razones, existiera en la zona
costera una población contemporánea a la gallega, pero, en cualquier caso,
tuvo un importante auge con las Guerras Carlistas (ver nota), tras las cuales
quedó esquilmada la cabaña porcina de estas regiones y se reemplazó con
cerdos de Yorkshire y de Craon (principalmente)
Éste núcleo tuvo una activa participación en la difusión de la raza ya que
entraron en competencia con los productores extremeños y andaluces de cerdo
Ibérico en la distribución y venta de cerdos para cebo a las familias
campesinas, y lograron hacerse con el mercado del valle del Ebro, valle del
Duero, sistema Ibérico y huerta valenciana[xxii].
Las Diputaciones Forales intervinieron en la mejora genética de esos cerdos y
así adquirieron algún renombre los cerdos del Baztán
o los “chatos” de Vitoria. A
imitación, se crearon otras nuevas variedades como la del cerdo de Vich, el
de Lérida y el Murciano, pero pronto fueron sustituidos por el cerdo de
Yorkshire y Landrace, que se adaptaban mucho mejor
a los intereses de la incipiente industria chacinera. Los
últimos cerdos de esta estirpe fueron los que permanecieron aislados en las
montañas de Galicia y que Rof Codina describió en
1947, pero también terminaron mezclados con el cerdo de York (cerdo
Santiagués) y desaparecieron. En
el norte de Portugal se cruzaron los dos troncos porcinos y generaron una
variedad intermedia que se conocía como cerdo Bísaro.
Marcelo Pinto[xxiii]
describió esta raza en 1878 y la adscribe al tipo “céltico”, si bien la mayoría eran negros. También los había
manchados o “malhados”,
entre los que distingue una variedad lampiña, “Molarinhos” y otros blancos o “gallegos”. A mediados del siglo XX
fueron cruzados con cerdos ingleses de las razas Berkshire
y Yorkshire, El cruce resultante fue el usado, a finales del siglo XX y
principios del XXI, para la creación de las razas “Porco Celta” y “Gochu Asturcelta”.
________________________________________ Nota- La Primera Guerra Carlista (1833
y 1840) tuvo sus mayores focos de acción en Vizcaya, Álava, Logroño,
Guipúzcoa, Navarra, Maestrazgo y Pirineos orientales. Esas zonas, durante los
siete años que duró la guerra, tuvieron que mantener a 30.000 soldados
carlistas y a los 115.000 soldados liberales enviados a combatirlos, soportar
los estragos causados por las numerosas batallas y los saqueos de ambas
tropas. Esto supuso una enorme merma de la ganaderíaXXII,
especialmente de las aves de corral y los cerdos que, por guardarse en las
viviendas de sus propietarios, resultaban más difíciles de ocultar a las
confiscaciones y robos. Estas zonas sufrieron los encarnizados combates de
aquella guerra y muchas de sus poblaciones quedaron reducidas a escombros[xxiv];
tardarían muchos años en recuperarse de esas pérdidas y 30 años después se
declaró la Tercera Guerra Carlista (1872–1876), con similares consecuencias[xxv].
“La
ganadería, como la agricultura, quedaron en deplorable situación en la
provincia después de las luchas civiles del pasado siglo, y al terminar éstas
en 1876 la despoblación de los campos adquirió proporciones alarmantes y con
ella el abandono del cultivo y la disminución de la ganadería.”XXII
“En
1857 empezó a funcionar la Granja Agrícola de Yurramendi
en Tolosa. La guerra civil destruyó toda la labor realizada por la
Diputación, haciendo retroceder de manera considerable en cantidad y clase el
censo pecuario provincial. Terminada la guerra, comenzó nuevamente la
reconstrucción de la riqueza ganadera. En 1896 recibieron nuevo impulso los
intereses agrícolas y ganaderos con la fundación de la Granja provincial de Fraisoro.”XXII
Ricardo
de Juana, 2014. |
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