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PORCINO

 

- Introducción

 

- El cerdo mediterráneo

 

- El cerdo europeo de bosque

 

-Los cerdos asiáticos

 

- El misterio del cerdo enmascarado japonés

 

- Distribución racial del cerdo en la península Ibérica

 

 

 

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Raza de Perigord (Francia)

 

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Raza Pietrain (Bélgica)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Raza Berkshire

 

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Raza Large Withe

 

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Raza Tamworth

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Retinto

 

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Lampiño

 

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Mallorquín

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Raza Gascona

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Raza Craonesa

 

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Raza Normanda

 

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Raza Wessex

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Raza Large Black

 

 

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Raza Duroc Jersey

 

DISTRIBUCIÓN RACIAL DEL CERDO EN LA PENÍNSULA IBÉRICA

 

Desde que Andrèe Sanson lo plateara en su Tratado de zootecnia (1901), se aceptó la clasificación de los troncos raciales porcinos en tres grupos: “asiático”, “céltico” e “ibérico”. Los correspondientes a la península Ibérica serían los dos últimos. Estas denominaciones son poco afortunadas porque, en el caso de la primera, resulta excesivamente imprecisa, teniendo en cuenta la enorme variedad de razas que hay en Asia (ver artículo “Los cerdos asiáticos”), en cuanto a las otras dos, inducen a pensar que estos troncos raciales porcinos están relacionados con sendas culturas, la celta y la íbera, creando confusión. Su origen lo analizamos en los artículos “El cerdo europeo de bosque” y “El cerdo mediterráneo”; El tronco “céltico” procede de la mestización entre los cerdos chinos de la cuenca baja del Yangtsé, importados por los holandeses en el siglo XVII, con el antiguo cerdo europeo de bosque. El “ibérico” también procede de Asia pero de Oriente Próximo, donde ya fue domesticado hace 15.000 años

En la diversificación racial porcina no sólo intervinieron estos tres troncos sino también los retrocruzamientos con el agriotipo jabalí. Gabriel Alonso de Herrera, en su Agricultura General (1513) dice: “…y muchas veces se toman las puercas de los puercos monteses, que llamamos javalines. Quien de tal casta pudiese haber berracos, muy singular cosa es, que engendran mayores hijos, y mejor carne. No tienen otra falta los tales berracos, sino ser bravos, y no dexan a los otros tomar las hembras. Son buenos para donde hay pocos berracos”. (ver vídeo).

Los ganaderos ingleses crearon, en los siglos XIX y XX, diversas razas sintéticas mezclando esas estirpes con cerdos asiáticos, pero del tipo “Tonki”, del sur de China y Vietnam. Estas nuevas razas resultaron mucho más adecuadas para la industria chacinera y terminaron desplazando a las antiguas, a excepción de los “ibéricos”, con los que no pudieron competir en el sistema de cría extensiva ni en la calidad de sus carnes.

Aparicio (Aparicio, Gumersindo: Zootecnia especial 1944) decía que la distribución racial de los cerdos en la península Ibérica, a principios del siglo XX, se correspondía con una línea que, partiendo de la desembocadura del Miño, llegaba hasta Valencia, predominando al norte de esta línea los cerdos del tipo “céltico” y en la sur los del tipo “ibérico”. La distribución racial de estos troncos nunca ha estado delimitada por una línea excluyente sino que, entre ellos se crearon tipos mestizos o manchados que compartían características de ambos. Así ocurrió en Bélgica, en Francia y también aquí. Aparicio aportó los siguientes porcentajes sobre la distribución racial de los cerdos en la España de mediados del siglo XX: Tipo “ibérico” – 44,95 %, tipo “céltico” – 24,01 %, tipos cruzados – 31,44 % y cerdos de razas extranjeras – 0,60 %

Con anterioridad, esa distribución fue muy distinta, ocupando los cerdos negros la práctica totalidad de la península a excepción de algunas zonas de Galicia y de la cornisa Cantábrica, y, si nos remontásemos épocas anteriores al siglo XVII, probablemente veríamos que el predominio de los cerdos negros era absoluto.

 

El tipo “céltico”.

Rof Codina (1947) decía que, “El tipo céltico puro lo seguimos encontrando en el norte de España, y más concretamente en Galicia”, pero ya en esa época, no se encontraba puro sino en las más remotas aldeas de la montaña gallega: “Es donde persiste el cerdo céltico primitivo o antiguo, de piernas largas, tronco estrecho, lomo arqueado, orejas grandes, hocico alargado”. “Su tipo es casi idéntico al cerdo que Dinamarca criaba en el siglo XVIII, considerado como el céltico puro”

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En el resto de su antigua área de expansión ya se encontraba  mezclado, en mayor o menor grado, con razas “mejorantes”, especialmente con la raza Large Withe

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Cerdo mejorado con Large Withe (Rof Codina)

El tipo manchado.

Es de cuerpo largo, cabeza grande con la frente plana y amplia, perfil recto o cóncavo, orejas grandes y caídas hacia los lados. Línea dorso-lumbar  convexa y costillares aplanados, vientre recogido y extremidades altas y fuertes. La capa típica es la blanca amarillenta con manchas grises, rojizas o negras que ocupan las zonas distales del cuerpo. Es rustico, poco precoz y acumula menos grasa que los negros.

Las poblaciones de cerdo manchado de la cornisa cantábrica se extinguieron por cruce con razas especializadas. Solo en Portugal permaneció la raza Bísara, en las regiones de Entre Douro e Minho, Trás-os-Montes y Beira Interior. Rof Codina la describe así: “cuerpo de gran tamaño, orejas grandes, pendientes, cuya longitud excede el espacio que va desde el orificio auricular hasta los ojos; hocico largo, cara corta, torax aplastado, esto es, de un diámetro vertical muy superior al horizontal; dorso convexo o arqueado; piernas largas (pernialtos), color variable, negro, blanco o con manchas; el negro es el más general; piel cubierta de cerdas muy recias.” “Estos cerdos son de desarrollo lento y tardío. Engordan pasados dos años. Son de esqueleto robusto y muy musculosos, rinden poco tocino y engordan con dificultad.”

“La mayor parte de los cerdos bísaros son negros. Como ya hemos indicado; los que son blancos y de mucho cuerpo se denominan “gallegos”, y suelen ser oriundos de Galicia.

Negros blancos o manchados, los hay con el cuerpo cubierto de mucho pelo, pero también existen ejemplares lampiños con pocas cerdas (molarinhos), con la piel lisa y fina, siendo éstos los que se ceban con más facilidad”

“La raza bísara, para mejorarla se ha cruzado con la Alentejana del país, con la Large Blanck, con la Tamworth, con la Berksire, con la Middle-White y la Large White, dando lugar a numerosos tipos derivados, que no están fijados y que resultan verdaderos mestizos.”,

A partir de esta raza portuguesa se han constituido modernas razas como  el “Porco Celta”, en Galicia y el “Gochu Astur celta”, en Asturias. En el País Vasco se cría actualmente el “Euskal Txerria”, muy relacionado con el “Porc Basque” francés, descendiente a su vez de los cerdos de Béarn y de Bigorre. 

 

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Porco Celta

 

El Tronco Negro.

El tronco negro es de cuerpo recogido, con el dorso muy arqueado, la cabeza es alargada con perfil sub-cóncavo y hocico alargado con disco nasal muy inclinado. Las orejas son de tamaño medio y semi-caídas en forma de visera, el cuello es corto con abundante papada. Las extremidades son altas y finas. Es rustico, poco precoz y con gran capacidad para acumular grasas.

Aunque, por simplificar, le llamemos negro, dentro de este tronco o grupo racial hay razas de capa negra y colorada.

 

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Cerda retinta

 

Este tipo porcino también estuvo a punto de sucumbir ante las razas especializadas pero, el empeño de algunos ganaderos y el aprecio de los consumidores por sus chacinas, lograron cambiar diametralmente la situación.  Hoy en día hay muchos ejemplares de cerdo negro, si bien la mayor parte son de la raza Alentejana y de la Retinta, procedente de aquella. Otras como el Negro Lampiño, que se criaban en Córdoba, Cáceres y Badajoz, hoy está prácticamente extinguido, como también lo está el tipo gabano, propio de Almería y Murcia. En Mallorca se mantiene el Cerdo Mallorquín, típico representante del tronco negro.

Dentro de esta agrupación racial hay que incluir a la variedad Torviscal que, aunque fue creada en 1944 por Miguel Odriozola (INC), en su conformación solo participaron las variedades ibéricas Lampiño del Guadiana, Lampiño de la Serena, Ervideria y Caldeira

 El cerdo Negro Canario tiene orígenes diversos. Los aborígenes ya criaban cerdos procedentes de la domesticación del jabalí del norte de África. Tras la conquista se llevaron muchos cerdos peninsulares, con destino a las islas o en tránsito hacia América. Posteriormente se introdujeron sangres nórdicas y asiáticas que le han aportado un cuerpo largo, de línea dorso-lumbar recta, vientre recogido, perfil ultra-cóncavo con la piel de la cara muy arrugada, orejas muy grandes y caídas, y otros caracteres atípicos del tronco negro.

 

La distribución.

Desde el año 711 la  mayor parte de la Península Ibérica se vio invadida por los musulmanes. Si bien eso no afectó de forma inmediata a las costumbres de sus habitantes, con el paso de los siglos terminaron islamizándose. El Islam prohíbe el consumo del cerdo por considerarlo uno de los animales impuros. Esto hace suponer que la zona musulmana de la Península (precisamente la que hoy en día está mayoritariamente ocupada por el tronco negro) estaría prácticamente despoblada de esta especie doméstica y que su repoblación se produciría a partir de los cerdos norteños en la medida en que la reconquista avanzaba.

La zona donde actualmente existe la mayor cría del cerdo negro (Salamanca – Extremadura) fue reconquistada por la orden de Alcántara, de procedencia leonesa, por lo que cabe suponer que la distribución tradicional del cerdo negro ocupaba antaño zonas mucho más septentrionales.

En las Ordenanzas de Pastos de Pancorbo, en el norte de Burgos (antigua Merindad de la Bureba) algunos artículos regulan la montanera de los cerdos para el aprovechamiento de la bellota y de la ova (hayucos) y existe un corral en pleno monte que se sigue conociendo como el “corral de los puercos”. Suponemos que ese aprovechamiento extensivo se realizaba con cerdos negros pero nos lo confirma una pintura de Darío de Regoyos (1857-1913) en la que representa la plaza mayor de Pancorbo y en ella se ve claramente a una piara de cerdos negros.

 

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Hay que suponer que el de Pancorbo no es un hecho aislado si no que ésa era la situación habitual en el norte de Castilla o, al menos en aquellas zonas montuosas donde mereciera la pena el aprovechamiento de los frutos forestales y, efectivamente, hasta finales del siglo XIX se distinguía una casta castellana diferente de la salamanquina, la manchega, la extremeña o la cordobesa. Buenaventura Aragó, en su obra Cría lucrativa del cerdo, 1897, lo describe así:

“Es de pelo corto, igual y muy claro en algunos individuos; de extremidades largas relativamente y fuertes; circunstancia que influye en la ligereza y agilidad característica, de estos cerdos; el hocico es largo y puntiagudo; las orejas estrechas, rígidas y horizontales; el lomo forma una curva marcada desde la nuca hasta el rabo […] no alcanzan nunca las dimensiones propias de los pertenecientes á otras castas peninsulares. Generalmente relegada a las serranías, es inteligente en sumo grado, y en algunos pueblos pequeños y casas de labor sueltan á ese género de cerdos por la mañana para que vayan á reunirse con los compañeros, formando la piara que el porquero rige, y aquellos regresan por sí mismos á casa en las últimas horas de la tarde, como podrían hacerlo animales pertenecientes á otras especies. La raza castellana no nos parece recomendable para el cebo, y debe ser sustituida con otras más perfeccionadas ó más idóneas para el fin que ha de llenar el ganado moreno, como importante recurso para la alimentación pública y como base de explotaciones industriales remuneradoras.”

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Hasta mediados del siglo pasado se mantuvieron las dulas o rebaños comunales. Las más comunes eran las de cabras, yeguas, mulas y cerdos, cada una gobernada por su pastor quien, al amanecer, tocaba el cuerno para que los vecinos llevaran sus respectivos ganados al punto concertado donde, una vez reunidos, partía hacia el careo. Al atardecer, los pastores regresaban con los rebaños a dicho punto y volvían a tocar el cuerno para que cada vecino fuese a recoger sus propias bestias. Era habitual que, con la veteranía, los animales aprendieran a hacerlo por sí solos, sin que fuese necesario que el propietario les acompañase. Probablemente esta casta de cerdos no era más inteligente que cualquier otra, simplemente tenía la oportunidad de demostrarlo.

Tampoco podemos estar de acuerdo con su opinión de que no era una raza recomendable para el cebo ya que, con ese sistema de careo, esos cerdos nunca podían estar gordos. El propio Aragó cuenta en su obra que, según los tratantes extremeños (que llevaban piaras de miles de cerdos hasta Madrid y otras capitales para su abastecimiento) los cerdos perdían una arroba de peso por cada 50 leguas de camino, lo que equivale a 4gr/km. Normalmente los montes de grana quedaban a varias leguas de los pueblos porque los más próximos habían sido talados por diversos motivos (para abastecerse de leña para los hogares y de madera para las construcciones, para evitar el cobijo de los salteadores en las proximidades de los pueblos, para crear fincas agrícolas y pastizales para el ganado de labor o por incendios fortuitos), por lo que, estos cerdos castellanos estaban obligados a recorrer diariamente grandes distancias entre la vivienda de sus amos y las zonas de careo, con la consiguiente merma de peso.

En Francia también existen cerdos negros, con gran aptitud marchadora, que se crían a la intemperie, como el cerdo Gascón que, es una reminiscencia de la población porcina que ocupaba hasta principios del siglo XX la falda septentrional de los Pirineos, desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico,  y que posiblemente ocupara antaño también su vertiente sur y el valle del Ebro.

En origen, el cerdo propio de Cataluña sería negro y de él procedería el Porc Negre Mallorquí. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) cita a Rossel y Vilá, para quien “antes de la importación de cerdos blancos todos los cerdos existentes en Cataluña eran de color negro” y aquel autor dice haber visto entre Mare de Deu del Mont y el Puig de les Bruixes ejemplares pertenecientes a ese tipo antiguo, cuyos caracteres raciales eran muy semejantes a los de la raza gascona.

Según Rafael Salavera y Trías (El cerdo, 1892), los cerdos de las Vascongadas eran del mismo tronco que los de Extremadura o Andalucía pero habían sido mejorados, en aquella época, mediante el cruzamiento con razas inglesas.

En Asturias, hasta mediados del siglo XX, también fueron los cerdos negros los comunes. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) dice: “Desde muy antiguo se presenta en la región asturiana un tipo de cerdo de color negro, cabeza grande, orejas grandes y caídas, y pelo no muy abundante, cuyos caracteres generales permiten su inclusión dentro de este tipo” (se refiere al tipo de perfil sub-cóncavo y piel oscura en el que se agrupan todos los ibéricos). Desde principios del siglo XX se procedió al cruzamiento con cerdos ingleses de la raza Large White, conocidos localmente como “yorkis”, dando lugar, temporal y transitoriamente, a la presencia de la variedad manchada en Asturias.

 

Variedades comerciales.

A finales del siglo XIX, siguiendo la estela de países más avanzados, se pusieron en práctica diversos experimentos zootécnicos en pro de la mejora productiva de nuestras castas porcinas. En muchos casos fueron las Diputaciones Provinciales las encargadas de llevarlos a cabo, en otras fueron empresas, como es el caso del “Chato Murciano” y las Industrias Chacineras Bernal. Con este motivo se importaron ejemplares de las más renombradas razas de Francia (Craonés y Normando), de Inglaterra (Large Withe, Middle Withe, Berkshire, Large Black, Tamworth y Wessex), la Landrace danesa, la Pietrain belga o la Duroc-Jersey estadounidense. Eran razas modernas obtenidas a su vez mediante ensayos zootécnicos y la incorporación de sangres asiáticas de perfil ultra cóncavo. Estas razas selectas se cruzaron con las autóctonas, no tanto por buscar la obtención de un tipo intermedio que compartiese características de ambas líneas, como por utilizar a los autóctonos de base sobre la que practicar el cruce por absorción.  De esta manera se obtuvieron variedades como el “Chato Vitoriano”, el “Baztanés”, el “Santiagués”, el de Vich, el “Lermeño”, el “Alistano”, el “Chato Murciano”,  el de Lérida o el de Molina de Aragón.

 

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Chata vitoriana

 

Estas prácticas afectaron en mayor medida a las poblaciones porcinas norteñas de cerdo manchado por ser las que ya utilizaban el sistema intensivo al que estaban adaptadas estas razas foráneas. También caló con más fuerza en las zonas de gran producción agrícola por contar con la ventaja de poder cebar a los cerdos con los excedentes agrarios  y a las más próximas a los puertos marítimos, por tener más facilidad para importar a los animales exóticos.

 

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Cerda Middle Withe

 

El único interés pretendido de estas variedades era el comercial pero no resultaron rentables.

Esos tipos de cerdo nunca pasaron de ser experimentales ni llegaron a tener la fijeza de caracteres que determina la conceptuación de raza y con el tiempo, esos nuevos tipos locales desaparecieron absorbidos o suplantados por las razas especializadas, más precoces y adecuadas para la explotación industrial.

 

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Chato murciano blanco

 

En la actualidad se practica mucho el cruce entre las variedades de cerdo negro ibérico y las razas Large Black y Duroc Jersey para aumentar su precocidad y rendimiento sin que pierda la típica coloración de sus pezuñas o “pata negra” pero la calidad de su carne se ve afectada negativamente.

 

 

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