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Sus scrofa
Raza
Bávara (Alemania)
Raza de
Perigord (Francia)
Raza
Pietrain (Bélgica)
Cerdos
ibéricos
Raza
Berkshire
Raza
Large Withe
Raza
Tamworth
Retinto
Lampiño
Mallorquín
Raza
Gascona
Raza
Craonesa
Raza
Normanda
Raza
Wessex
Raza
Large Black
Raza
Duroc Jersey |
DISTRIBUCIÓN RACIAL DEL CERDO EN El jabalí fue, después del lobo, una de las primeras
especies domesticadas. En los yacimientos
de la cueva de Parralejo o de Dos Hermanas (Arcos de La hipótesis clásica explica que en la península ibérica
existen dos troncos raciales porcinos: el “celta” y el “ibérico”. Estas
denominaciones son poco afortunadas porque inducen a pensar que estos troncos
raciales porcinos están relacionados con sendas culturas, la celta y la
íbera, creando confusión. También se les ha denominado “tronco blanco” y
“tronco negro” y, algunos autores (tal vez por una confusa asociación de
ideas) le adjudicaban origen europeo al primero y africano al segundo. Los
cerdos de piel blanca son oriundos del norte de Europa, del entorno del mar
Báltico, mientras que los negros son del sur de Europa, del entorno del mar
Mediterráneo, y en medio habitaban variedades intermedias, de capa berrenda,
blanca o negra que compartían rasgos de ambos tipos. En este artículo
utilizaremos las denominaciones tronco blanco, tronco negro y tipo manchado.
Raza Landrace (Dinamarca) Tradicionalmente se han achacado las diferencias entre
estos troncos a su origen: Los blancos procederían del jabalí de la Europa central
y los negros descenderían del jabalí mediterráneo, pero esta explicación no
resulta satisfactoria. El origen de estas divergencias habría que buscarlo en los
distintos sistemas de manejo usados para cada tipo de cerdo; la cría
estabulada o intensiva, la extensiva o en montanera y la cría mixta. La primera es propia de climas fríos, donde los animales
han de permanecer gran parte del año guardados de las inclemencias
meteorológicas y aportarles artificialmente su alimentación. Este sistema ha permitido al tronco blanco distanciarse más
del agriotipo y a los ganaderos seleccionar
ejemplares con más longitud corporal, ya que esto supone un mayor
volumen del lomo que es la pieza más valorada. El sistema de montanera usa la cría extensiva donde las
piaras, compuestas por numerosos ejemplares, campean durante todo el día en
busca de los alimentos que les ofrece la naturaleza. El cerdo negro se ha
mantenido más fiel al patrón del jabalí porque sus condiciones de vida no
difieren tanto de las de aquel; sus proporciones y formas son las adecuadas
para campear en busca de su sustento. La capa también se ha visto afectada por esta diferencia de
manejo; el negro ha necesitado mantener la pigmentación como una protección
ante los radiación solar, a la que está permanentemente expuesto, sin
embargo, el cerdo blanco ha evolucionado hacia capas sin pigmentación,
probablemente debido al alto nivel de endogamia soportado. Otro factor que ha determinado la mayor proximidad del
tronco negro a los patrones ambientales es que, por su sistema de cría en
extensivo, ha tenido un constante y nada despreciable intercambio genético
con la forma salvaje (ver
vídeo). Gabriel Alonso de Herrera, en su Agricultura General (1513) dice: “…y muchas veces se toman las puercas de los puercos monteses, que
llamamos javalines. Quien de tal casta pudiese haber berracos, muy singular
cosa es, que engendran mayores hijos, y mejor carne. No tienen otra falta los
tales berracos, sino ser bravos, y no dexan a los otros tomar las hembras.
Son buenos para donde hay pocos berracos”. En la península ibérica las poblaciones porcinas han pertenecido
principalmente al tronco negro, con algunos pequeños núcleos del tipo
manchado, hasta que, a mediados del siglo XIX, se importaron razas exóticas
con sangres nórdicas y asiáticas. El tipo manchado. Es de cuerpo largo, cabeza grande con la frente plana y
amplia, perfil recto o cóncavo, orejas grandes y caídas hacia los lados.
Línea dorso-lumbar convexa y
costillares aplanados, vientre recogido y extremidades altas y fuertes. La
capa típica es la blanca amarillenta con manchas grises, rojizas o negras que
ocupan las zonas distales del cuerpo. Es rustico, poco precoz y acumula menos
grasa que los negros. Las poblaciones de cerdo manchado de la cornisa cantábrica
quedaron prácticamente extinguidas por cruce con razas especializadas. Solo en
Portugal permaneció la raza Bísara, en las regiones de Entre Douro e Minho,
Trás-os-Montes y Beira Interior, aunque muy cruzada con razas inglesas como
la Berkshire, Large White, Midle Withe, Tamworth y Large Black. Gracias a
esta raza portuguesa se han constituido razas como el “Celta”, en Galicia y el “Astur celta”,
en Asturias. En el País Vasco se cría actualmente el “Euskal Txerria”, muy
relacionado con el “Porc Basque” francés, descendiente a su vez de los cerdos
de Béarn y de Bigorre.
Porco Celta El Tronco Negro. El tronco negro es de cuerpo recogido, con el dorso muy
arqueado, la cabeza es alargada con perfil sub-cóncavo y hocico alargado con
disco nasal muy inclinado. Las orejas son de tamaño medio y semi-caídas en
forma de visera, el cuello es corto con abundante papada. Las extremidades
son altas y finas. Es rustico, poco precoz y con gran capacidad para acumular
grasas. Aunque, por simplificar, le llamemos negro, dentro de este
tronco o grupo racial hay razas de capa negra y colorada.
Cerda retinta Este tipo porcino también estuvo a punto de sucumbir ante
las razas especializadas pero, el empeño de algunos ganaderos y el aprecio de
los consumidores por sus chacinas, lograron cambiar diametralmente la
situación. Hoy en día hay muchos
ejemplares de cerdo negro, si bien la mayor parte son de la raza Alentejana y
de la Retinta, procedente de aquella. Otras como el Negro Lampiño, que se
criaban en Córdoba, Cáceres y Badajoz, hoy está prácticamente extinguido,
como también lo está el tipo gabano, que se criaba en Almería y Murcia. En
Mallorca se mantiene el Cerdo Mallorquín, típico representante del tronco
negro. Dentro de esta agrupación racial hay que incluir a la
variedad Torviscal que, aunque fue creada en 1944 por Miguel Odriozola (INC),
en su conformación solo participaron las variedades ibéricas Lampiño del
Guadiana, Lampiño de la Serena, Ervideria y Caldeira El cerdo Negro
Canario tiene orígenes diversos. Los aborígenes ya criaban cerdos procedentes
de la domesticación del jabalí del norte de África. Tras la conquista se
llevaron muchos cerdos peninsulares, con destino a las islas o en tránsito hacia
América. Posteriormente se introdujeron sangres nórdicas y asiáticas que le
han aportado un cuerpo largo, de línea dorso-lumbar recta, vientre recogido,
perfil ultra-cóncavo con la piel de la cara muy arrugada, orejas muy grandes
y caídas, y otros caracteres atípicos del tronco negro. La distribución. Para la mayor parte de los autores que han tratado el tema
del origen de los troncos porcinos ibéricos su distribución estaría marcada
por la línea que une Zamora con Alicante, ocupando la variedad manchada el
norte y el tronco negro el sur, sin embargo esa era tan solo la existente a
mediados del siglo pasado y no coincide con la de siglos anteriores. Desde el año 711 la
mayor parte de La zona donde actualmente existe la mayor cría del cerdo
negro (Salamanca – Extremadura) fue reconquistada por la orden de Alcántara,
de procedencia leonesa, por lo que cabe suponer que la distribución
tradicional del cerdo negro ocupaba antaño zonas mucho más septentrionales. En las Ordenanzas de Pastos de Pancorbo, en el norte de
Burgos (antigua Merindad de la Bureba) algunos artículos regulan la montanera
de los cerdos para el aprovechamiento de la bellota y de la ova (hayucos) y
existe un corral en pleno monte que se sigue conociendo como el “corral de
los puercos”. Suponemos que ese aprovechamiento extensivo se realizaba con
cerdos negros pero nos lo confirma una pintura de Darío de Regoyos
(1857-1913) en la que representa la plaza mayor de Pancorbo y en ella se ve
claramente a una piara de cerdos negros.
Hay que suponer que el de Pancorbo no es un hecho aislado
si no que ésa era la situación habitual en el norte de Castilla o, al menos
en aquellas zonas montuosas donde mereciera la pena el aprovechamiento de los
frutos forestales y, efectivamente, hasta finales del siglo XIX se distinguía
una casta castellana diferente de la salamanquina,
la manchega, la extremeña o la cordobesa. Buenaventura Aragó, en su obra Cría lucrativa del cerdo, 1897, lo
describe así: “Es de pelo corto, igual y muy
claro en algunos individuos; de extremidades largas relativamente y fuertes; circunstancia
que influye en la ligereza y agilidad característica, de estos cerdos; el
hocico es largo y puntiagudo; las orejas estrechas, rígidas y horizontales;
el lomo forma una curva marcada desde la nuca hasta el rabo […] no alcanzan
nunca las dimensiones propias de los pertenecientes á otras castas
peninsulares. Generalmente relegada a las serranías, es inteligente en sumo
grado, y en algunos pueblos pequeños y casas de labor sueltan á ese género de
cerdos por la mañana para que vayan á reunirse con los compañeros, formando
la piara que el porquero rige, y aquellos regresan por sí mismos á casa en
las últimas horas de la tarde, como podrían hacerlo animales pertenecientes á
otras especies. La raza castellana no nos parece recomendable para el cebo, y
debe ser sustituida con otras más perfeccionadas ó más idóneas para el fin
que ha de llenar el ganado moreno, como importante recurso para la
alimentación pública y como base de explotaciones industriales
remuneradoras.”
Hasta
mediados del siglo pasado se mantuvieron las dulas o rebaños comunales. Las
más comunes eran las de cabras, yeguas, mulas y cerdos, cada una gobernada
por su pastor quien, al amanecer, tocaba el cuerno para que los vecinos
llevaran sus respectivos ganados al punto concertado donde, una vez reunidos,
partía hacia el careo. Al atardecer, los pastores regresaban con los rebaños
a dicho punto y volvían a tocar el cuerno para que cada vecino fuese a
recoger sus propias bestias. Era habitual que, con la veteranía, los animales
aprendieran a hacerlo por sí solos, sin que fuese necesario que el
propietario les acompañase. Probablemente esta casta de cerdos no era más
inteligente que cualquier otra, simplemente tenía la oportunidad de
demostrarlo. Tampoco
podemos estar de acuerdo con su opinión de que no era una raza recomendable
para el cebo ya que, con ese sistema de careo, esos cerdos nunca podían estar
gordos. El propio Aragó cuenta en su obra que, según los tratantes extremeños
(que llevaban piaras de miles de cerdos hasta Madrid y otras capitales para
su abastecimiento) los cerdos perdían una arroba de peso por cada 50 leguas
de camino, lo que equivale a 4gr/km. Normalmente los montes de grana quedaban
a varias leguas de los pueblos porque los más próximos habían sido talados
por diversos motivos (para abastecerse de leña para los hogares y de madera
para las construcciones, para evitar el cobijo de los salteadores en las
proximidades de los pueblos, para crear fincas agrícolas y pastizales para el
ganado de labor o por incendios fortuitos), por lo que, estos cerdos
castellanos estaban obligados a recorrer diariamente grandes distancias entre
la vivienda de sus amos y las zonas de careo, con la consiguiente merma de
peso. En Francia también existen cerdos negros, con gran aptitud
marchadora, que se crían a la intemperie, como el cerdo Gascón que, es una
reminiscencia de la población porcina que ocupaba hasta principios del siglo
XX la falda septentrional de los Pirineos, desde el Mediterráneo hasta el
Cantábrico, y que posiblemente ocupara
antaño también su vertiente sur y el valle del Ebro. En origen, el cerdo propio de Cataluña sería negro y de él
procedería el Porc Negre Mallorquí. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) cita a Rossel y
Vilá, para quien “antes de la
importación de cerdos blancos todos los cerdos existentes en Cataluña eran de
color negro” y aquel autor dice haber visto entre Mare de Deu del Mont y
el Puig de les Bruixes ejemplares pertenecientes a ese tipo antiguo, cuyos
caracteres raciales eran muy semejantes a los de la raza gascona. Según Rafael Salavera y Trías (El cerdo, 1892), los cerdos de las Vascongadas eran del mismo
tronco que los de Extremadura o Andalucía pero habían sido mejorados, en aquella
época, mediante el cruzamiento con razas inglesas. En Asturias, hasta mediados del siglo XX, también fueron
los cerdos negros los comunes. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) dice: “Desde
muy antiguo se presenta en la región asturiana un tipo de cerdo de color
negro, cabeza grande, orejas grandes y caídas, y pelo no muy abundante, cuyos
caracteres generales permiten su inclusión dentro de este tipo” (se
refiere al tipo de perfil sub-cóncavo y piel oscura en el que se agrupan
todos los ibéricos). Desde principios del siglo XX se procedió al cruzamiento
con cerdos ingleses de la raza Large White, conocidos localmente como “yorkis”, dando lugar, temporal y
transitoriamente, a la presencia de la variedad manchada en Asturias. El más antiguo representante de la variedad manchada en la
península ibérica era el cerdo gallego. No se tiene constancia de cuál es su
origen pero es posible que no se remonte mucho en el tiempo y que proceda del
intenso comercio ganadero mantenido en el siglo XIX entre esta región y las
islas británicas. Parece que desde Galicia se dispersó en dos direcciones;
hacia el este, por Asturias, norte de Castilla y León, valle del Ebro,
Cataluña, Maestrazgo, Teruel y Cuenca (donde dio origen a la variedad
“Simarreña” en la localidad de el Simarro y su entorno), llegando a influir
en la población porcina murciana (variedad pintada). Hacia el sur, por
Portugal, habría llegado hasta Extremadura, donde habría contribuido a la
formación de los cerdos “jaros”, de los manchados de Jabugo en Huelva y, en
la campiña andaluza, a la raza Rubia Campiñesa. Variedades comerciales. A finales del siglo XIX, siguiendo la estela de países más avanzados, se pusieron en práctica diversos experimentos zootécnicos en pro de la mejora productiva de nuestras castas porcinas. En muchos casos fueron las Diputaciones Provinciales las encargadas de llevarlos a cabo, en otras fueron empresas, como es el caso del “Chato Murciano” y las Industrias Chacineras Bernal. Con este motivo se importaron ejemplares de las más renombradas razas de Francia (Craonés y Normando), de Inglaterra (Large Withe, Middle Withe, Berkshire, Large Black, Tamworth y Wessex), la Landrace danesa, la Pietrain belga o la Duroc-Jersey estadounidense. Eran razas modernas obtenidas a su vez mediante ensayos zootécnicos y la incorporación de sangres asiáticas de perfil ultra cóncavo. Estas razas selectas se cruzaron con las autóctonas, no tanto por buscar la obtención de un tipo intermedio que compartiese características de ambas líneas, como por utilizar a los autóctonos de base sobre la que practicar el cruce por absorción. De esta manera se obtuvieron variedades como el “Chato Vitoriano”, el “Baztanés”, el “Santiagués”, el de Vich, el “Lermeño”, el “Alistano”, el “Chato Murciano”, el de Lérida o el de Molina de Aragón.
Chata vitoriana Estas prácticas afectaron en mayor medida a las poblaciones
porcinas norteñas de cerdo manchado por ser las que ya utilizaban el sistema intensivo
al que estaban adaptadas estas razas foráneas. También caló con más fuerza en
las zonas de gran producción agrícola por contar con la ventaja de poder
cebar a los cerdos con los excedentes agrarios y a las más próximas a los puertos
marítimos, por tener más facilidad para importar a los animales exóticos.
Cerda Middle Withe El único interés pretendido de estas variedades era el
comercial pero no resultaron rentables. Esos tipos de cerdo nunca pasaron de ser experimentales ni
llegaron a tener la fijeza de caracteres que determina la conceptuación de
raza y con el tiempo, esos nuevos tipos locales desaparecieron absorbidos o
suplantados por las razas especializadas, más precoces y adecuadas para la
explotación industrial.
Chato murciano blanco En la actualidad se practica mucho el cruce entre las
variedades de cerdo negro ibérico y las razas Large Black y Duroc Jersey para
aumentar su precocidad y rendimiento sin que pierda la típica coloración de
sus pezuñas o “pata negra” pero la calidad de su carne se ve afectada
negativamente. Principio del documento Inicio. |
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